Der Weizen zählt aufgrund seiner Inhaltsstoffe wie Stärke, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe zu den wichtigsten Nutzpflanzen für die menschliche Ernährung. Da sein Kleberprotein, das Gluten, im Pflanzenreich einzigartig und für die Herstellung voluminöser Backwaren unersetzlich ist, handelt es sich dabei um einen der bedeutendsten Rohstoffe in der Backwarenindustrie [1].
Allerdings werden insbesondere Menschen im Erwachsenenalter immer häufiger mit der Diagnose einer Glutenunverträglichkeit, der Zöliakie, konfrontiert. Aus diesem Grund wird es für die Lebensmittelindustrie zunehmend wichtiger, glutenfreie Lebensmittel herzustellen, um den Bedürfnissen der Betroffenen gerecht zu werden [2].
Neben der klassischen Form der Zöliakie mit Symptomen wie Durchfall, Gewichtsverlust, Mangelerscheinungen und Blähungen, haben die „atypischen“ Verlaufsformen in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Darunter fallen Patienten mit einer sogenannten „stummen“ oder auch einer „potenziellen“ Zöliakie [2].
Die Prävalenz der Zöliakie liegt zwischen 1% und 2% der Gesamtbevölkerung in Nordamerika, Südamerika, dem Nahen Osten und Nordafrika, und es gibt erste Hinweise für ähnliche Werte in den asiatischen Populationen.
Die Häufigkeit für das Auftreten der Krankheit wird auch in Familienangehörigen ersten Grades mit 10-15% erhöht. Studien deuten darauf hin, dass von allen Betroffen nur 10-15% tatsächlich diagnostiziert werden. Neben den hohen Schätzungen von nicht diagnostizierten Fällen, haben neuere Studien gezeigt, dass auch ein überraschend starker Anstieg der Prävalenz von Zöliakie in den letzten Jahrzehnten zu verzeichnen ist, wobei Nordamerika und Europa den höchsten Anstieg erleben [3].
Über Umweltfaktoren, Ernährungsgewohnheiten oder Infektionen als Ursachen kann lediglich spekuliert werden. Allerdings sind die meisten der Patienten abdominal beschwerdefrei, man spricht von einer stummen Zöliakie, und können nur mit Antikörpertests früherfasst werden. „Stumme“ Zöliakie heißt also, dass nur sehr geringe oder sogar überhaupt keine klinischen Symptome, aber klassische histologische Duodenalveränderungen und ein typisches Antikörpermuster vorliegen. Von einer „potenziellen“ Zöliakie spricht man dann, wenn zwar zu keinem Zeitpunkt Veränderungen in der Zotten-Krypten-Struktur nachgewiesen werden konnten, aber trotzdem eine Zöliakie oder zumindest eine Veranlagung dafür vorliegen könnte. Sowohl die stumme als auch die potenzielle Zöliakie machen eine genaue Angabe der Zahl der Betroffenen schwierig [2].
Die Zöliakie, auch glutensensitive Enteropathie oder einheimische Sprue ist eine immunologische Erkrankung des Dünndarms, die durch gliadinhaltige Nahrungsmittel bei genetisch prädisponierten Personen zu histologischen Veränderungen am Dünndarm und zur Malabsorption mit unterschiedlichen Symptomen führt. Eine Heilung dieser Erkrankung ist bislang nicht möglich. Die einzige Möglichkeit zur Behandlung besteht im vollständigen Verzicht auf Gluten in der Nahrung [5].