Aus einigen Studien ist bekannt, dass Menschen die viel rotes Fleisch essen, auch ein erhöhtes Risiko für manche Krebsarten haben. Nun scheint es auch eine rationale Erklärung für dieses Ergebnisse zu geben. Rotes Fleisch, wie es von Schweinen, Kälbern usw. gewonnen wird, enthält ein spezielles Zuckermolekül das man Neu5Gc nennt. Dieses Zuckermolekül wird durch Fleisch oder Milchprodukte aufgenommen und lagert sich in die menschlichen Zellen ein. Dort wird es vom menschlichen Immunsystem erkannt und erzeugt dadurch chronische Entzündungen, welche die Bildung von Krebszellen verstärken. Interessanterweise enthält gerade Kaviar eine sehr hohe Konzentration an Neu5Gc.
Das Gen für Neu5Gc wird CMAH-1 bezeichnet. Vögel enthalten kein aktives CMAH-1 Gen. Deshalb haben Hühner, Truthühner oder Gänse keine Neu5Gc Zucker. Die Inaktivierung des Genes hat auch für den Menschen Vorteile. Z.B. benötigt der Malariaerreger Neu5Gc. Der Neu5Gc Zucker gehört in die Gruppe der Sialinsäuren. Im Menschen kommt ausschließlich N-Acetylneuraminsäure vor, das Enzym CMP-Neu5Ac-Hydrolase, welches die Bildung von N-Acetylneuraminsäure aus N-Acetylneuraminsäure katalysiert, beim Menschen nicht funktional ist. Das Gen, welches für das entsprechende Enzym codiert, ist beim Menschen durch eine Mutation funktionslos.
Sateesh Peri et al. Phylogenetic distribution of CMP-Neu5Ac hydroxylase (CMAH), the enzyme synthetizing the pro-inflammatory human xeno-antigen Neu5Gc. Genome Biology and Evolution, December 2017 DOI: 10.1093/gbe/evx251
The gene CMAH, that allows for the synthesis of a sugar called Neu5Gc, is missing from humans. This sugar is present in red meats, some fish and dairy products. When humans consume an animal with that gene, the body has an immune reaction to the foreign sugar, which can cause inflammation, arthritis, and cancer. Researchers have analyzed 322 animal genome sequences looking for animals with the presence of active CMAH genes