BIRKENZUCKER
Unter Birkenzucker wird ein Zuckeralkohol mit fünf Kohlenstoffatomen verstanden, der vor allem unter dem Trivialnamen Xylit bekannt ist. Obwohl er in den Supermärkten in kristalliner Form erst seit wenigen Jahren verkauft wird, wurde er bereits gegen Ende des 19 Jahrhunderts aus Buchenspänen oder Weizen- und Haferstroh hergestellt. Natürlich kommt Xylit außerdem in zahlreichen Früchten, Beeren und Gemüsearten vor, erreicht jedoch mit etwa 1% in Pflaumen sein mengenmäßig höchstes Vorkommen. Auch Birke und Buche enthalten Xylit, doch industriell wird er nicht ausschließlich – wie der Name Birkenzucker irrtümlicherweise vermuten lässt – aus diesem Holz gewonnen.
Zur Herstellung des Vorproduktes Xylose wird Birkenholz und andere Harthölzer sowie teilweise auch Stroh oder Getreidekleie verwendet. Nach dem Prozess der katalytischen Hydrierung entsteht Xylit, welches unter den Zuckeraustauschstoffen aufgrund der aufwendigen technologischen Herstellung verhältnismäßig teuer ist. Aus lebensmitteltechnologischer Sicht von Bedeutung ist die chemische Stabilität von Xylit. So ist Birkenzucker wie alle Zuckeralkohole eine nichtreduzierende Verbindung, wodurch Maillard-Reaktionen inhibiert werden. Des Weiteren ist er pH stabil und wird durch saure oder basische Bedingungen nicht beeinflusst. Auch mikrobiologische Stabilität, welche durch bestimmte Zuckermengen in Lebensmitteln gewährleistet wird, wird bei Verwendung von Xylit garantiert. Größere Bekanntheit erlangte Birkenzucker in den letzten Jahren besonders als Antwort auf den weltweit überdurchschnittlich hohen Zuckerkonsum und den dadurch in Verbindungen gebrachten Folgeerscheinungen wie Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2. So wird vor allem betont, dass postprandial der Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigt, was ein glykämischer Index von 11 bestätigt. Des Weiteren hat Birkenzucker um 40% weniger Kalorien als normaler Haushaltszucker, also 2,4 kcal/g.
Im Insulin-unabhängig verstoffwechselt wird, gilt Xylit auch als gängiger Saccharose-Ersatz für Diabetiker. Dennoch soll erwähnt werden, dass diese Zuckeralternative wie alle anderen Zuckeralkohole auch eine abführende Wirkung aufweist. Da der menschliche Dünndarm nur sehr geringe Mengen des Stoffes aufnehmen kann, wird er hauptsächlich im Dickdarm metabolisiert, was Diarrhoe zur Folge haben kann. Wird Birkenzucker jedoch regelmäßig konsumiert, tritt ein Gewöhnungseffekt ein und auch größere Mengen werden vertragen. Lebensmitteltechnologisch sehr bedeutend ist die Süßkraft von Birkenzucker, welche zu 98% der von Saccharose entspricht. So können beim Backen und Kochen auch 1:1 dieselben Mengen wie Haushaltszucker verwendet werden.
Dennoch ist das Geschmacksprofil von Xylit nicht dasselbe wie jenes von Saccharose. Vielmehr entspricht es dem Süße-Charakter der Monosaccharide Fruktose und Dextrose. Sensorisch wahrnehmbar ist zusätzlich ein leichter Kühleffekt, welcher besonders bei Süßwaren genutzt wird. Dieser Effekt ist auf eine hohe negative Lösungswärme zurückzuführen und kommt als Vergleich dem Effekt von Menthol sehr nahe. Wird er jedoch ausschließlich zur Erzielung einer kühlenden Geschmackwirkung verwendet, so muss in der Zutatenliste Geschmacksverstärker deklariert werden. Industriell wird Birkenzucker vor allem zur Verwendung in zuckerfreien Kaugummis eingesetzt (Karies vorbeugende Wirkung), findet sich aber auch in Schokolade, Marzipan, Nougat, Gummizuckerwaren, Speiseeis und Joghurt. Dennoch ist zu betonen, dass vor allem der wirtschaftliche Faktor ein noch breiter gefächertes Anwendungsgebiet verhindert.