Als Mehl wird das feine Pulver bezeichnet, das beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Für die Herstellung von Brot sind Weizen, Dinkel und Roggen geeignet. Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) oder Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen) aber auch Kartoffelstärke verwendet werden.
Weizenmehl besteht aus 59-72% Kohlenhydrate vorwiegend Stärke und hat einen Ballaststoffanteil von 2,4-7%, ca. 15% Wasser, ca. 11% Proteine und davon sind 80% Gluten und 20% lösliches Eiweiß, Fett und Mineralstoffe sind weitere Komponenten.
Es gibt unterschiedliche Mehltypen. Diese unterscheiden sich im Mineralstoffgehalt. Zur Typenbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900°C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehls. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.
Leider enthalten oft Mehlsorten aus Weizen kaum mehr Vitamine, weil sie während des Produktionsprozesses verloren gehen.
Buchweizen ist ein Pseudogetreide. Buchweizenmehl besteht zu 70-90% aus Stärke und kann 7-37% resistente Stärke ( Ballasstoff) enthalten. Weiters bis zu 18% Eiweiß das eine sehr hohe biologische Wertigkeit von über 90% hat. Vorteilhaft ist auch der hohe Eisen-, Zink- und Selengehalt. Es enthält kein Gluten, ist somit auch nicht backfähig.
Die Kichererbse gehört zu den Hülsenfrüchten, ist jedoch nicht mit der Erbse verwandt. Kichererbsen enthalten ca. 20% Protein, mit einem hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren. Weiters 40% Kohlenhydrate und etwa 12% Ballaststoffe. Weiters z.B. Vitamine wie B1,B6 und Folsäure. Eine Portion gekochter Kichererbsen von ungefähr 165 g deckt 70% des täglichen Folsäurebedarfs, 65% des täglichen Kupferbedarfs, 50% des täglichen Ballaststoffbedarfs, 25% des täglichen Eisenbedarfs und 20% des täglichen Zinkbedarfs.
Laut der American Diabetes Association, der American Heart Association und der American Cancer Society gehören Hülsenfrüchte zu jenen Lebensmitteln, die sich zur Verhütung von Krankheiten und zur Optimierung der Gesundheit eignen.
Auch der Vegetarierbund Deutschland und die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfehlen den wöchentlichen Kichererbsenverzehr von mindestens ein bis zwei Portionen. (Quelle: Zentrum der Gesundheit)
Weitere Gluten freie Mehlsorten sind: Reis, Hirse, Amaranth und Quinoa.