Rösten des Kaffees
Um aus Rohkaffee trinkbaren Kaffee herzustellen, müssen die Bohnen geröstet werde. Die Röstung bestimmt neben der Ernte und Aufbereitung maßgeblich die Qualität und den Geschmack des Endproduktes. Der Röstvorgang bringt das Aroma und den Geschmack der grünen Rohbohnen hervor, da die Rohkaffeebohne vor der Röstung noch keines der gewünschten Merkmale von Kaffee verfügt, das heißt sie riecht „grün“, fast nach Wiese und besitzt noch eine weichere Konsistenz. Für das Rösten benötigt man ein ausgeprägtes Fachwissen, die nötige Technik, jahrelange Erfahrung und ein gewisses Fingerspitzengefühl um die perfekte Röstung zu gewährleisten.
Das Röstprofil
Das Röstprofil beschreibt die Kombination aus Temperaturanstieg und Röstdauer, die bei der Röstung angewendet wurden. Es ist somit sowohl der Grad und die Lokation der Erhitzung, als auch die abschließende Temperaturreduktion der Bohnen ersichtlich. Dieses Röstprofil muss je nach Bohnensorte angepasst werden und unterscheidet sich somit von Sorte zu Sorte, was zu unterschiedlichen Geschmacksausprägungen führt. Die Röstdauer beträgt zwischen 15 und 30 min, je nach verwendetem Röster und findet im Allgemeinen bei Temperaturen zwischen 180° und 250 °C statt.
Der Röstmeister definiert das zu verwendende Röstprofil und bestimmt damit zu einem hohen Grad, welche Geschmackseigenschaften des Kaffees am Ende betont werden. Die Art der Röstung und somit der Geschmack der Bohnen wird einerseits bestimmt durch die Herkunft, die Sorte und die Verarbeitung der Bohne sowie durch die Feuchtigkeit der Rohbohne, der im Röster befindlichen Röstmenge, dem Luftfluss und der Trommelumdrehung im Röster sowie von der Kühldauer.
Röster
Es gibt heute die unterschiedlichsten Formen von Kaffeeröstern wie zum Beispiel Trommel-, Druck-, Mikrowellen-, Wirbelschicht-, Strahlschicht-, Infrarot- und Zentrifugalröster sowie Sonderformen.
- Trommelröster arbeiten mittels Kontakt und Konvektion und sind eine der traditionellsten Rösterformen. Sie wurden für den Hausgebrauch entwickelt, um über dem Herdfeuer die Bohnen zu röten, da eine Rösttrommel letztendlich nur ein zylinderförmiger Apparat ist, welcher in Rotation versetzt wird. Die Kaffeebohnen werden mittels eingebauten Rührern durchmischt, während von außen über die Mantelfläche oder direkt mit Brenngas, welches durch die Trommel geleitet wird, erhitzt wird. Die Röstzeiten für Trommelröster liegen bei 10 – 30 min und es gibt sowohl Rösttrommeln für den Batch als auch für den kontinuierlichen Betrieb.
- Druckröster sind eine Weiterentwicklung der Trommelröster, bei denen die Kaffeebohnen in einer geschlossenen gasdichten Rösttrommel oder -kugel geröstet werden. Im Druckröster wird, durch das Schließen der Ventile in der heißen Phase eine Temperatur von über 180° C erzeugt und wegen der aus den Bohnen entweichenden Gase, ein Druck von ca. 600 kPa aufgebaut. Im Anschluss wird Kühlwasser in den Röster eingespritzt, wodurch der Druck auf 1000 kPa ansteigt, während die Temperatur unter 100° C sinkt. Diese Röster stellen besonders aromaschonend Kaffee mit einem höheren Wassergehalt her, wodurch der Masseverlust im Vergleich zu anders hergestelltem Röstkaffee geringer ist.
- Mikrowellenröster: hier werden die Kaffeebohnen zum Beispiel als Feststoffschüttung in ein Rohr befördert, in das zur Rötung der Bohnen die Mikrowellenstrahlung von oben eingeleitet wird, während die entstehenden Röstgase seitlich abgezogen werden.
- Strahlschichtröster sind spezielle Wirbelschichtröster, bei denen das heiße Gas mit hohen Geschwindigkeiten über eine kleine Eintrittsöffnung eingebracht wird, wodurch die Bohnen mitgerissen und nach oben geschleudert werden. Über die Strecke beginnt der Gasstrahl sich auszuweiten und verliert somit an Geschwindigkeit, weshalb die Kaffeebohnen wieder nach unten fallen. Die Durchmischung und der Wärmeübergang sind beim Strahlschichtröster noch größer als in der Wirbelschicht, wodurch der Röstprozess sehr schnell verlaufen kann.
- Infrarotröster: diese können entweder mit einer Infrarotstrahlungsquelle oder einem Heißluftstrom in einer Rösttrommel agieren. Die dabei verwendete rotierende Trommel ist perforiert und um sie herum sind mehrere Strahlungsquellen angeordnet.
- Zentrifugalröster arbeiten mit rotierenden Schalen in denen sich die Kaffeebohnen befinden, welche mittels Zentrifugalkraft zum Rand transportiert werden, wo sich ein fester Lamellenring befindet, der die Bohnen zurück in die Schale führt. Die erforderliche Röstwärme wird durch die Zuführung von Heißluft in den Apparat eingebracht.
- Festbettröster und ähnliche Bauarten sind Sonderformen von Röstern, die mit einer Partikelschüttung arbeiten, welche durch eine Misch- oder Rühreinrichtung bewegt wird. Zum Beispiel ein kontinuierlicher Kaffeeröster mit einer Förderschraube und hintereinander angeordneten Kammern, durch die das Röstgas strömt.
Man kann bei den Röstverfahren zwischen industrieller Röstung, bei denen die Wirbelschichtröster die größte Anwendung finden und Spezialröstungen mit Trommelröstern unterscheiden. Auch beim Selbströsten oder für Laboruntersuchungen kommen traditionell nur Trommelröster zum Einsatz. Aufgrund der kürzeren Röstzeiten sind in Wirbelschicht- und Strahlschichtröstern bessere Produktqualitäten erzielbar als in den Röstern die deutlich höhere Verweilzeiten benötigen. Je kürzer die Röstzeit und je höher die Rösttemperatur ausfallen, umso besser sollte die Qualität der gerösteten Kaffeebohnen sein, da der Ertrag der löslichen Extrakte auf dem Kaffeepulver steigt, die Geschmacksintensität zunimmt, der Kaffee weniger teerig ist und das Aroma vielfältiger und vollmundiger wird.
Der Röstvorgang
Zu allererst wird für den Röstvorgang der Röster erhitzt und anschließend mit Rohkaffee befüllt, wobei nach ein paar Minuten die Egalisierung einritt, bei der kurz etwas Hitze vom Röster genommen werden muss. Dies macht sich durch ein „Ploppen“ bemerkbar. Ab etwa 50° C beginnt die Bohne sich zu verändern, aber erst ab 60° – 70° C fängt sie an, Wasser zu verlieren, darum ist es äußerst wichtig, dass sich der Röster gleichmäßig dreht, um ein anbrennen der Bohnen zu vermeiden. Die erst Geruchsentwicklung und die Veränderung der Bohnenfarbe Richtung goldbraun beginnt bei etwa 100° C. Signifikant ist neben der Farb- und Geruchsveränderung der Geräuschwechsel, das heißt man kann die Veränderung der Bohnen im Röster hören. Zu Beginn ist ein dumpfer Ton während der Drehbewegung der Bohnen zu vernehmen und umso länger sie erhitzt werden, desto heller wird auch ihr Ton, da das enthaltene Wasser verdampft und die Bohne dadurch um 50 – 100 % an Volumen zunimmt, während sie gleichzeitig 10 – 20 % ihres Gewichts verliert. Die Geruchsintensität steigt mit der Dauer des Röstvorgangs immer mehr, während parallel der Ton heller wird und ein leichtes knacken einsetzt, die sogenannten „Cracks“, welche bei etwa bei 200° – 225° C stattfinden und an das Geräusch von platzenden Popcorn erinnern. Hat der Kaffee ein schönes samtiges braun erreicht, ist er fertig und muss sofort abgekühlt werden.
Da Kaffee zwischen 180° C und 250° C geröstet wird, kommt es während der Temperaturerhöhung zur Maillard-Reaktion zwischen den im Kaffee enthaltenen Zuckern und Eiweißverbindungen, wobei die genauen Reaktionspartner noch nicht identifiziert werden konnten. Diese beeinflussen sowohl den Geschmack, als auch die Textur und den Geruch, weshalb die Maillard-Reaktion für den angestrebten Röstgrad unbedingt beachtet werden muss. Um eine Klassifizierung des Kaffees zu erleichtern, werden die verschiedenen Röstgrade, in Abhängigkeit von der Rösttemperatur und somit in Bezug auf die entstehenden Farbnuancen der Bohnen unterschiedlich bezeichnet. Während des Röstprozesses kann man mittels Beobachtung der Bohnen eine deutliche Veränderung der Bohnenfarbe erkennen, welche von Gelb bis zu immer dunkler werdenden Brauntönen reicht. Zudem werden während des fortlaufenden Röstprozesses Öle auf der Oberfläche der Bohne sichtbar. Trotzdem ist eine rein optische Beurteilung nicht ausreichend exakt, weshalb eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch zur Kontrolle des Röstprozesses zum Einsatz kommt. Auch die Geräusche sind ein wesentlicher Indikator über den Verlauf des Röstvorganges, wobei es zwei ausschlaggebende Temperaturgrenzwerte, die sogenannten „Cracks“ gibt die vom Röstmeister speziell beachtet werden müssen und die schlussendlich die Definition des Röstgrades bestimmen.
Man unterscheidet folgende Röstgrade: Die Zimtröstung, die bei 196° C auftritt und ihren Namen durch den sehr hellen Röstgrad erhält. Man röstet bis maximal zum ersten „Crack“, weshalb die Bohnen nur eine hellbraune, zimtfarbene Färbung aufweisen und noch betonte Säurenoten in der Bohne enthalten sind. Auf die Zimtröstung folgt die Neuengland Röstung bei 205° C mit moderater hellbrauner Farbe und komplexeren Säuren, gefolgt von der Amerikanischen Röstung bei 210° C die eine mittelbraune Bohnenfarbe erzeugt. Da der erste Crack bereits vollzogen wurde und somit bereits einige Gase abgegeben wurden ist die Amerikanische Röstung etwas süßer, vollmundiger und besitzt feinere Säurenoten als die hellen Röstgrade. Anschließend entsteht bei 219° C der City Roast mit einem mittleren Braunton der Bohnen und einem geschmacklich ausgewogener Körper und spürbare Säurenoten.
Darauf folgt der Full City Roast bei 225° C bei dem die Bohnen ein mittleres Dunkelbraun mit Ölglanz vorweisen und es treten verstärkt Röstaromen des beginnenden zweiten Cracks hervor. Als nächstes folgt die Wiener Röstung bei 230° C die zu einem intensiven dunkelbraunem Farbton und dezent glänzenden Bohnen führt. Sie haben bittersüße Geschmacksnuancen mit leichten Karamellnoten, was zu einer unterdrückten Säurewahrnehmung beiträgt. Die daran anschließende Französische Röstung findet bei 240° C statt und führt zu dunkelbraunen, durch Öl glänzende Bohnen mit ausgeprägten Röstaromen und einer definierten Geschmackskomplexität mit einem süßen Körper voller Schokoladenoten. Der letzte mögliche Röstgrad wird als Italienische Röstung bezeichnet, die bei 245° C zu intensiv dunkelbraunen, fast schwarzen Farbtönen mit stark glänzenden Bohnen, durch den entstehenden Ölaustritt, führt. Dieser Röstgrad besitzt ausgeprägte Röstaromen und kaum spürbare Säuren.
Allgemein wird hierzulande die Wiener Röstung bevorzugt, da sie den Bohnen ein sattes, gleichmäßiges und samtenes Braun verleiht und alle vor der Röstung enthaltenen Säuren abbaut, wodurch sich die Aromastoffe voll entfalten können. Sobald bei der Röstung Öl aus den Bohnen austritt, ist die eigentlich zu dunkel geröstet, da dabei Aroma verloren geht und durch das Verbrennen des Öls bittere Geschmackstöne entstehen. Zudem kann bei den dunklen Röstgraden, also bei der Französischen und Italienischen Röstung, Acrylamid entstehen, welches im Verdacht steht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Im Vergleich dazu hat dafür bei der Zimt- und der Amerikanischen Röstung die Bohne nicht genug Zeit im Röster, um ihr volles Aroma entwickeln zu können, wodurch der daraus gewonnene Kaffee leicht säuerlich schmeckt, da erst durch das Rösten Säuren und Bitterstoffe abgebaut werden.
