Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinigten Nationen (FAO) wurden im Jahr 1980 etwas 30 kg pro Person pro Jahr verzehrt, 2005 waren es schon 41 kg, in Deutschland, Österreich und der Schweiz bei Männern 55-60 kg, bei Frauen etwas über die Hälfte dieser Menge. Damit liegen alle Gruppen, vor allem aber die Männer, über den gängigen Verzehrempfehlungen. Der World Cancer Research Fund empfiehlt einen Verzehr von lediglich 500 g Fleisch und Wurstwaren pro Woche (26 kg pro Jahr), wovon möglichst wenig verarbeitet sein sollte.
Rotes (vor allem Rind und Schwein) und weißes Fleisch (Geflügel) liefern zahlreiche wichtige Nährstoffe (Protein, Vitamin A, Vitamine B1,B6,B12, Eisen, Zink).
Die Lagerung von rotem Fleisch war vor der Verarbeitung von Kühlschränken nur begrenzt möglich und eine Haltbarmachung durch Salzen, Pökeln, Räuchern und Trocknen notwendig. Diese Methoden dienen auch dem Farberhalt und dem Geschmack. Auf der anderen Seite kann Nitritpökelsalz in Magen und Darm des Menschen zur Nitrosaminbildung führen. Häm-Eisen in rotem Fleisch und Räuchern fördern die Nitrosaminbildung. Grillen und Räuchern von Fleisch führen zur Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. Diese und andere Mechanismen werden als Ursache für ein erhöhtes Risiko von Krebs, kardiovaskulären Krankheiten (CVD) und Typ-2-Diabetes bei hohem Konsum von rotem und vor allem verarbeitetem Fleisch diskutiert.
Viele prospektive Kohorentenstudien zeigen einen moderaten positiven Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem roten Fleisch und der Gesamtmortalität.
Im Jahr 2013 waren 644.000 Todesfälle auf den hohen Verzehr von verarbeitetem und 102.000 auf den hohen Verzehr von unverarbeitetem roten Fleisch zurückzuführen. Im Vergleich zu Rauchen (5.818.000 Todesfälle) sind diese Zahlen klein und bewegen sich im Bereich, die beispielsweise für Passivrauchen und berufliche Expositionen geschätzt werden.
Eine neuere Auswertung einer USA-Kohorte zeigte, dass Häm-Eisen und Nitrat/Nitrit einen Großteil des positiven Zusammenhanges zwischen dem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch und Gesamtmortalität sowie auch Krebs- und CVD-Mortalität erklären.
Pro Mehrkonsum von 50 g verarbeitetem Fleisch pro Tag steigt das Dickdarmrisiko um 18%. In absoluten Risiken bedeutet dies, dass in der Schweiz ein Verzicht auf den Verzehr von 50 g verarbeitetem Fleisch am Tag das absolute Risiko, im Laufe des Lebens an Dickdarmkrebs zu erkranken, bei Männern von 6,3 auf 5,2% und bei Frauen von 4,7 auf 3,9% senkt. Anders ausgedrückt erkranken von 1000 Männern 52 statt 63 und bei Frauen 39 statt 47 an Dickdarmkrebs. In Deutschland und Österreich sind die Zahlen ähnlich.
Quelle: Wie (un)gesund ist Fleisch wirklich?
Nutrition News, Jahrgang 15, Ausgabe 1/18, Seite 9
