Eiweiß – dr-hoeglinger

Was sollte man über Proteine wissen?

8. Dezember 2017

Wie werden Proteine noch genannt? Eiweiß

Warum der Name Eiweiß? Der Name kommt vom Eiklar des Hühnereis. Man glaubte, dass das gesamte Eiklar, Eiweiß also Protein ist.

Warum benötigen wir Proteine? Proteine sind Grundbausteine für den Körper. Sie sind Baustoffe für Zellen und verschiedene Gewebe (wie Muskeln und Organe). Außerdem braucht sie der Körper für die Hormonbildung, das Immunsystem, als Enzyme und als Transportstoff. Ca. 20% des Körpers bestehen aus Proteinen.

Müssen wir Proteine immer zuführen? Ja, Proteine können kaum gespeichert werden. Daher ist eine ständige Zufuhr über die Nahrung für den Aufbau und die Neubildung von Körpersubstanz notwendig. Ein Proteinmangel kann im Wachstum zu Unterentwicklung führen.

Dienen Proteine als Energiequelle? Selten nur bei langem Hungern oder Fasten. Sie liefern pro Gramm ca. 4 kcal (17 kJ).

Wie sind Proteine aufgebaut? Proteine bestehen aus Aminosäuren, für den Aufbau der Proteine verwenden 20 verschiedene.

Dienen Proteine als Energiequelle? Selten nur bei langem Hungern oder Fasten. Sie liefern pro Gramm ca. 4 kcal (17 kJ).

Wie sind Proteine aufgebaut? Proteine bestehen aus Aminosäuren, für den Aufbau der Proteine verwenden 20 verschiedene.

Was versteht man unter nicht essentiellen Aminosäuren? Diese können vom Körper selber gebildet werden.

Warum steht ein L vor dem Namen einer Aminosäure z.B. L-Leucin? L-Aminosäuren sind die natürlich vorkommende Form der Aminosäuren. Das L zeigt den genauen räumlichen Aufbau der Aminosäure an.

Welche Lebensmittel enthalten Proteine? Eiweiße sind in fast allen Lebensmitteln enthalten. Tierische Produkte (z.B. fettarme Milch und Milchprodukte, mageres Fleisch, Fisch, Eier), aber auch pflanzliche Lebensmittel sind gute Proteinquellen (z.B. Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Brot).

Was versteht man unter biologischer Wertigkeit von Proteinen? Art und Menge der Aminosäuren in einem Protein bestimmen seinen Wert, den es für die Ernährung besitzt. Die biologische Wertigkeit gibt an, in welchem Ausmaß ein Protein zum Aufbau von körpereigenem Protein verwendet werden kann. Je ähnlicher die Zusammensetzung (Aminosäure-Muster) der Nahrungsproteine jener der körpereigenen Proteine ist, desto höher ist die biologische Wertigkeit.

Welche biologische Wertigkeit, bezüglich Proteinen haben verschiedene Lebensmittel? Hühnervollei dient als Referenzlebensmittel mit der biologischen Wertigkeit von 100. Die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels von größer 100 bedeutet, dass das Nahrungsprotein besser vom Körper verwertet werden kann. Bei einer biologischen Wertigkeit von kleiner 100 entsprechend weniger gut.

Welche biologische Wertigkeit der Proteine haben einige Lebensmittel? Rindfleisch 92, Thunfisch 92, Kuhmilch 88, Kartoffeln 76, Bohnen 72, Hafer 60, Pute 70, Geflügel 80

Gibt es Kombinationen die zu einer sehr hohen biologischen Wertigkeit des Proteins im Lebensmittel führen? Ja, Kartoffel (65%) und Vollei (35%) 137, Hühnerei (60%) und Soja (40%) 122.

Wie viel Protein brauche ich am Tage? Für Erwachsene wird nach den D-A-CH Referenzwerten ein täglicher Eiweißbedarf von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben.

Wie viel Protein sollte man essen?

Aktuelle Untersuchungen legen eine Empfehlung von 1,0 bis 1,2g/kg/Tag nahe.

Es gibt keine Hinweise auf eine schädliche Wirkung durch Konsum von 2g/kg/Tag oder sogar darüber.

Sollte ein (möglicherweise unerkannter) Nierenschaden vorliegen, wäre es ratsam, unterhalb 2g/kg/Tag zu bleiben.

Was passiert in unserem Körper mit Proteinen? Proteine werden als Bestandteile der Nahrung aufgenommen. Im Magen-Darmtrakt werden diese Proteine durch Enzyme wie Proteasen in die einzelnen Aminosäuren aufgespalten. Diese Aminosäuren werden vom Dünndarm in den Blutkreislauf gebracht.

Was passiert mit den Aminosäuren? Die durch die Nahrung aufgenommenen oder durch Abbau der körpereigenen Proteine anfallenden freien Aminosäuren werden entweder zur Synthese neuer Proteine oder für die Synthese von Brennstoffmolekülen wie z.B. Glucose verwendet.

Was passiert mit den Aminosäuren im Detail? Aminosäuren können zum Aufbau von Glucose (Gluconeogenese) oder Fetten verwendet werden. Deshalb besteht eine enge Verbindung zwischen Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel.

Was versteht man unter einer proteinreichen Ernährung? Eine Ernährungsweise ist dann proteinreich, wenn der tägliche Konsum 0,8 g Protein/kg Körpergewicht überschreitet oder mehr als 15% des Energiebedarfs aus Proteinen stammt.

Was bewirkt eine proteinreiche Ernährung? Verstärkte Ausscheidung der Sättigungshormone GIP und GLP-1, reduzierte Ausscheidung des Hormons Ghrelin das Hungergefühle verursacht, erhöhter Energieverbrauch beim Stoffwechsel der Nahrung, verbesserter Glucosestoffwechsel.

Warum entsteht Harnstoff beim Abbau von Aminosäuren? Durch die Entfernung der Aminogruppe entsteht Ammoniak, dieser ist für die Zelle giftig und wird als Harnstoff entsorgt.

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Ernährung & Gesundheit

Eiweiß – wesentlicher Baustoff unseres Körpers!

10. August 2017

Eiweiß (Protein) kommt in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor. Eiweiß liefert 4 kcal/g Energie.

Durch die Nahrungsproteine wird der Körper mit Aminosäuren und weiteren Stickstoffverbindungen versorgt, die der menschliche Organismus zum Aufbau von körpereigenen Proteinen benötigt:

Strukturproteine: Bestandteile von Zellen und Gewebe (Muskelfasern, Haut, Membranen, Bindegewebe)
Baustoffe für Enzyme
Baustoffe für Hormone wie Insulin
Baustoffe für Antikörper für das Immunsystem
Baustoffe für Gerinnungsfaktoren im Blutgerinnungssystem
Transportproteine für z.B. Nährstoffe wie fettlösliche Vitamine oder Eisen

Das kleine Eiweiß ABC:

Eiweiße sind stickstoffhaltige organische Substanzen. Sie bestehen aus verschieden langen Ketten, die von den verschiedenen Aminosäuren gebildet werden. Bei der Verdauung werden die Eiweiße aufgespalten, wobei die Aminosäuren freigesetzt und absorbiert werden.

Von den 20 verschiedenen Aminosäuren, aus denen sich Nahrungsproteine zusammensetzen, sind 9 unentbehrlich und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Aber auch die anderen (entbehrlichen bzw. bedingt unentbehrlichen) Aminosäuren werden vom Organismus benötigt, um körpereigenes Protein aufbauen zu können. Die bedingt unentbehrlichen Aminosäuren kann der Körper in bestimmten Lebens- bzw. Krankheitssituationen nicht oder nur unzureichend selbst synthetisieren.

Unentbehrliche (essenzielle) Aminosäuren: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin

Entbehrliche (nicht-essenzielle) Aminosäuren: Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin, Serin

Bedingt unentbehrliche (bedingt-essenzielle) Aminosäuren: Arginin, Cystein, Glutamin, Tyrosin Continue Reading

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Wissenschaft

Pflanzliches Protein ein möglicher Schutz vor verfrühter Menopause

30. Juni 2017

Ca. 10 % der Frauen sind von einer verfrühten Menopause betroffen. Die vor dem erreichen des 45- igsten Lebensjahres eintritt. Damit ist ein höheres Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen, Osteoporose oder Verminderung der Gedächnisleistung verbunden.

In einer Studie (Nurses Health Study II) die bereits 1989 startete und wo 116.000 Frauen über Jahrzehnte beobachtet wurden, konnte festgestellt werden, dass Frauen die ca. 6,5 % oder 32,5 g der täglichen Kalorien in Form von pflanzlichen Proteinen zu sich nehmen, ein signifikant geringeres Risiko für eine verfrühte Menopause haben.

Long-term, high intake of vegetable protein from such foods as whole grains, soy and tofu, may protect women from early menopause and could prolong reproductive function, results of a new study from epidemiologists suggest.

„Eating more vegetable protein may protect against early menopause: Study shows modest but significant lower risk.“ ScienceDaily. ScienceDaily, 26 June 2017.

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Ernährung & Gesundheit

Glutenunverträglichkeit

27. Juni 2017

Der Weizen zählt aufgrund seiner Inhaltsstoffe wie Stärke, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe zu den wichtigsten Nutzpflanzen für die menschliche Ernährung. Da sein Kleberprotein, das Gluten, im Pflanzenreich einzigartig und für die Herstellung voluminöser Backwaren unersetzlich ist, handelt es sich dabei um einen der bedeutendsten Rohstoffe in der Backwarenindustrie [1].

Allerdings werden insbesondere Menschen im Erwachsenenalter immer häufiger mit der Diagnose einer Glutenunverträglichkeit, der Zöliakie, konfrontiert. Aus diesem Grund wird es für die Lebensmittelindustrie zunehmend wichtiger, glutenfreie Lebensmittel herzustellen, um den Bedürfnissen der Betroffenen gerecht zu werden [2].

Neben der klassischen Form der Zöliakie mit Symptomen wie Durchfall, Gewichtsverlust, Mangelerscheinungen und Blähungen, haben die „atypischen“ Verlaufsformen in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Darunter fallen Patienten mit einer sogenannten „stummen“ oder auch einer „potenziellen“ Zöliakie [2].

Die Prävalenz der Zöliakie liegt zwischen 1% und 2% der Gesamtbevölkerung in Nordamerika, Südamerika, dem Nahen Osten und Nordafrika, und es gibt erste Hinweise für ähnliche Werte in den asiatischen Populationen.

Die Häufigkeit für das Auftreten der Krankheit wird auch in Familienangehörigen ersten Grades mit 10-15% erhöht. Studien deuten darauf hin, dass von allen Betroffen nur 10-15% tatsächlich diagnostiziert werden. Neben den hohen Schätzungen von nicht diagnostizierten Fällen, haben neuere Studien gezeigt, dass auch ein überraschend starker Anstieg der Prävalenz von Zöliakie in den letzten Jahrzehnten zu verzeichnen ist, wobei Nordamerika und Europa den höchsten Anstieg erleben [3].

Über Umweltfaktoren, Ernährungsgewohnheiten oder Infektionen als Ursachen kann lediglich spekuliert werden. Allerdings sind die meisten der Patienten abdominal beschwerdefrei, man spricht von einer stummen Zöliakie, und können nur mit Antikörpertests früherfasst werden. „Stumme“ Zöliakie heißt also, dass nur sehr geringe oder sogar überhaupt keine klinischen Symptome, aber klassische histologische Duodenalveränderungen und ein typisches Antikörpermuster vorliegen. Von einer „potenziellen“ Zöliakie spricht man dann, wenn zwar zu keinem Zeitpunkt Veränderungen in der Zotten-Krypten-Struktur nachgewiesen werden konnten, aber trotzdem eine Zöliakie oder zumindest eine Veranlagung dafür vorliegen könnte. Sowohl die stumme als auch die potenzielle Zöliakie machen eine genaue Angabe der Zahl der Betroffenen schwierig [2].

Die Zöliakie, auch glutensensitive Enteropathie oder einheimische Sprue ist eine immunologische Erkrankung des Dünndarms, die durch gliadinhaltige Nahrungsmittel bei genetisch prädisponierten Personen zu histologischen Veränderungen am Dünndarm und zur Malabsorption mit unterschiedlichen Symptomen führt. Eine Heilung dieser Erkrankung ist bislang nicht möglich. Die einzige Möglichkeit zur Behandlung besteht im vollständigen Verzicht auf Gluten in der Nahrung [5].

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Ernährungswissen fortgeschritten

Proteine

25. Juni 2017

Proteine sind Grundbausteine für den menschlichen Körper. Sie sind Baustoffe für Zellen und verschiedene Gewebe (wie Muskeln und Organe). Außerdem braucht sie der Körper für die Hormonbildung, das Immunsystem und als Transportstoff. Als Energiequelle dienen Proteine nur im Notfall (z.B. bei langem Hungern bzw. Fasten).

Eiweiße können kaum gespeichert werden. Daher ist eine ständige Zufuhr über die Nahrung für den Aufbau und die Neubildung von Körpersubstanz notwendig. Ein Proteinmangel kann im Wachstum zu Unterentwicklung führen. In Ländern mit Wohlstand kommt dies allerdings sehr selten vor. In Entwicklungsländern hingegen ist ein Protein-Energie-Mangel ein häufiges Gesundheitsproblem. Es kann zu Gewichtsverlust, Belastung der Niere und zum Abbau von körpereigenem Eiweiß führen. Bei entsprechender Veranlagung kann durch eine Eiweißüberversorgung Gicht ausgelöst werden.

Wie sind Proteine aufgebaut?

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Einige der Aminosäuren werden essentiell genannt. Diese müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Nicht essentielle Aminosäuren werden im Körper selbst produziert.

Die biologische Wertigkeit ist die wichtigste Größe für die Beurteilung der Eiweiß- Qualität. Sie gibt an, in welchem Ausmaß ein Protein zum Aufbau von körpereigenem Protein verwendet werden kann. Die im Protein vorkommenden Aminosäuren können im Körper nicht zu 100 % verwertet werden. Einzige Ausnahme ist die Muttermilch, denn der Säugling kann aus 100 g Muttermilcheiweiß 100 g Körpereiweiß aufbauen. Die biologische Wertigkeit wird von der Aminosäure bestimmt, die am geringsten vorhanden ist. Diese wird als limitierende Aminosäure bezeichnet.

Das „Liebig´sche Fass beschreibt wie gut Nahrungsmittelprotein zu Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Wird das Fass mit Wasser gefüllt, so rinnt es bei der niedrigsten Holzstelle wieder aus. Diese soll die limitierende Aminosäure darstellen. Das ist jene essentielle Aminosäure, die am wenigsten im Nahrungsmittel vorhanden ist. Sie bestimmt die biologische Wertigkeit.

Biologische Wertigkeit einiger Lebensmittel:

Lebensmittel Biolog. Wertigkeit

Weizen 59 %
Milcheiweiß 85 %
Eiprotein 100 %
Sojamilch 84 %
Fleisch 85 %
Kartoffel 96 %

Beispiel: Weizen hat eine biologische Wertigkeit von 59 %. Das heißt, dass unser Körper aus 100 g Weizeneiweiß 59 g Körpereiweiß aufbauen kann. Durch Kombination der Lebensmittel (LM) Weizen mit Milch kann ein biologischer Ergänzungswert von 125 % erreicht werden.

Durch folgende Kombinationen erreicht man eine sehr gute Ergänzungswirkung:

Ei + Kartoffeln
Getreide + Fleisch, Milch, Ei, Fisch
Kartoffeln + Fleisch, Fisch, Ei
Hülsenfrüchten + Fleisch, Fisch, Ei, Milch

Getreideerzeugnisse

Kartoffeln

Hülsenfrüchte

Brot mit Käse, Ei, Wurst, Topfen, Fisch

Haferflocken mit Milch

Grießkoch mit Milch

Teigwaren mit Fleisch, Käse,

Reis mit Fleisch, Ei,…

Germteig

Gekochte Kartoffeln mit Fisch

Bratkartoffeln mit Spiegelei

Kartoffelpüree mit Milch

Pommes frites mit Steak

Bohnensalat mit Fisch

Linsen mit Würsteln

Bohnensuppe mit Brot

Tabelle: Durch LM-Kombinationen werden gute biologische Wertigkeit erreicht

Nahrungsmittelkombinationen mit schlechtem biologischem Ergänzungswert

Getreide + Kartoffeln

und

Hülsenfrüchte + Gemüse

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Wissenschaft

Tierisches Eiweiß erhöht im Vergleich zu pflanzlichem Eiweiß die Sterblichkeitsrate

14. Juni 2017

Die bisher größte Ernährungsstudie die den Einfluss von unterschiedlichen Eiweißquellen auf die Sterblichkeitsrate untersuchte, wurde nun mit folgendem Ergebnis veröffentlicht:

Bei einer bevorzugten Aufnahme von tierischem Eiweiß in Form von prozessiertem oder unprozessiertem Fleisch erhöht sich die Sterblichkeitsrate im Vergleich zur Gruppe die sich bevorzugt aus pflanzlichem Eiweiß ernährt.
Einige Studien deuten an, dass die Gesundheit profitiert, wenn statt Kohlenhydraten mehr Eiweiß auf den Teller kommt. Doch welche Art Eiweiß, pflanzlich oder tierisch, ist am gesündesten? Und gilt das für alle Menschen gleichermaßen? US-Forscher beantworten diese Fragen anhand von Daten von mehr als 170.000 Personen, deren Ernährung über mehrere Jahrzehnte hinweg dokumentiert wurde.
Studienteilnehmer, die ihren Bedarf vorzugsweise durch den Verzehr von tierischem Eiweiß deckten, z.B. Fleisch, Eiern oder Michprodukten, hatten ein leicht erhöhtes Risiko, im Studienzeitraum zu versterben. Kam dagegen hauptsächlich pflanzliches Eiweiß auf den Teller, z.B. aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Gemüse, senkte das die Sterblichkeit der Testpersonen.

High animal protein intake associated with higher, plant protein with lower mortality rate (Originaltext ScienceDaily)

Increased death risk primarily associated with red meats, eggs and dairy — not found among those with healthy lifestyle
Date: August 1, 2016
Source: Massachusetts General Hospital
Summary: The largest study to examine the effects of different sources of dietary protein found that a high intake of proteins from animal sources — particularly processed and unprocessed red meats — was associated with a higher mortality rate, while a high intake of protein from plant sources was associated with a lower risk of death.
Abstract: The largest study to examine the effects of different sources of dietary protein found that a high intake of proteins from animal sources — particularly processed and unprocessed red meats — was associated with a higher mortality rate, while a high intake of protein from plant sources was associated with a lower risk of death. Results from the study — which analyzed data from two long-term epidemiologic studies — appears in the August 1 issue of JAMA Internal Medicine.

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Ernährung & Fitness

Energiegewinnung in unserem Körper

31. Mai 2017

Die komplexen Vorgänge der Energieumwandlung im Körper aus den Energielieferanten in Form der Nährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Proteine in Wärme oder körperliche Aktivität, werden als Energiestoffwechsel bezeichnet. Im Darm werden Kohlenhydrate in einzelne Zuckermoleküle, Proteine in Aminosäuren und Fette in Fettsäuren und Glyzerin gespalten.Vom Darm gelangen die Nährstoffe ins Blut, wo sie dann zu den Körperzellen transportiert werden. In den Körperzellen werden die Energieträger entweder verbraucht oder gespeichert. Glucose, die nicht sofort verbraucht wird, wird als Glykogen gespeichert, Fette werden in den Unterhautfettspeichern deponiert. Langfristig wird jede nicht verbrauchte Nahrungsenergie als Fett gespeichert. Proteine sind in erster Linie ein Baustoff für Körperstrukturen und nur in Ausnahmefällen ein Energieträger.

Energiespeicher des Körpers:

Fettspeicher: Fettzellen stellen den größten Energiespeicher dar. Das gespeicherte Fett sichert vor allem den Energieumsatz in Ruhe und bei Alltagsbelastungen.

Kohlenhydratspeicher: In den Muskelzellen wird nicht verbrauchte Glucose als Glykogen gespeichert. 1 kg Muskel enthält ca. 15 g Glykogen. Ein zweiter größerer Glykogenspeicher ist die Leber.

Für Eiweiß gibt es keinen eigenen Speicher. Deshalb greift der Körper bei ungenügender Eiweißzufuhr auf das Muskeleiweiß zurück. Die eigentliche Aufgabe der Eiweiße liegt im Aufbau von körpereigenen Strukturen zum Beispiel den Muskelzellen, Knochen, Hornhaut….

Daher ist auch eine ausreichende Eiweißversorgung Voraussetzung für die Erhaltung oder Verbesserung der körperlichen Leistungsfähigkeit.

So verbrauchen die Muskeln Energie:

In unseren Zellen gibt es einen speziellen Energieträger, das ATP (Adenosintriphosphat). Diese energiereiche Verbindung muss in den Zellen der Skelettmuskulatur in ausreichenden Mengen zur Verfügung stehen. In den Muskelzellen sind nur geringe Mengen an ATP vorhanden, die rasch verbraucht sind. Je nach körperlicher Belastung benötigt die Muskelzelle ATPNachschub.

Das wichtigste Verfahren für die ATP-Produktion ist die Verbrennung von Glucose und Fettsäuren mit Hilfe von Sauerstoff.

Bei Ruhe oder geringer Belastung wird der Brennstoff in Form der Kohlenhydrate bzw. Fette aus der Nahrung oder aus den entsprechenden Speichern bereitgestellt und über den Blutkreislauf zu den Muskelzellen transportiert. Die Sauerstoffzufuhr erfolgt über die Atmung und den Blutkreislauf.

Je nach Intensität der Aktivität schwankt der Anteil der Kohlenhydrat- und Fettspeicher an der Energiebereitstellung:

Mäßige Intensität, zum Beispiel bei sitzender Büroarbeit, langsamen Gehen bis hin zu langsamen Dauerlauftempo: zirka 70 bis 80 Prozent aus Fettspeichern, 20 bis 30 Prozent aus Glukosespeichern.
Bei weiterer Zunahme der Intensität (zum Beispiel schnelleres Laufen, Schwimmen, Stiegen steigen) steigt der Glukoseanteil an der Verbrennung bis auf 100 Prozent.

Für bestimmte Belastungssituationen kann der Körper zusätzlich zum Stoffwechsel mit Sauerstoff auch kurzfristig Energie ohne Sauerstoff erzeugen. Solche Situationen sind zum Beispiel das Heben oder Werfen schwerer Gegenstände, Sprints usw.

Die Verbrennung von Glucose oder Fettsäuren für die ATP-Produktion findet in den Kraftwerken der Zelle, den Mitochondrien, statt.

Nur rund ein Viertel der gesamten bei der Verbrennung entstehenden Energie kann der Körper für Bewegung nutzen. Ca. 60 Prozent werden als Wärme frei. Den Rest benötigt der Körper für die Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen.

In Ruhe oder bei mäßig intensiver Aktivität werden ca. 90 Prozent der aufgenommenen Kohlenhydrate im Muskel als Glykogen gespeichert und stehen dort für die tägliche Muskelaktivität zur Verfügung. Die restlichen zehn Prozent werden sofort verbraucht.

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