Proteine

Proteine sind Grundbausteine für den menschlichen Körper. Sie sind Baustoffe für Zellen und verschiedene Gewebe (wie Muskeln und Organe). Außerdem braucht sie der Körper für die Hormonbildung, das Immunsystem und als Transportstoff. Als Energiequelle dienen Proteine nur im Notfall (z.B. bei langem Hungern bzw. Fasten).

Eiweiße können kaum gespeichert werden. Daher ist eine ständige Zufuhr über die Nahrung für den Aufbau und die Neubildung von Körpersubstanz notwendig. Ein Proteinmangel kann im Wachstum zu Unterentwicklung führen. In Ländern mit Wohlstand kommt dies allerdings sehr selten vor. In Entwicklungsländern hingegen ist ein Protein-Energie-Mangel ein häufiges Gesundheitsproblem. Es kann zu Gewichtsverlust, Belastung der Niere und  zum Abbau von körpereigenem Eiweiß führen. Bei entsprechender Veranlagung kann durch eine Eiweißüberversorgung Gicht ausgelöst werden.

Wie sind Proteine aufgebaut?

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Einige der Aminosäuren werden essentiell genannt. Diese müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Nicht essentielle Aminosäuren werden im Körper selbst produziert.

Die biologische Wertigkeit ist die wichtigste Größe für die Beurteilung der Eiweiß- Qualität. Sie gibt an, in welchem Ausmaß ein Protein zum Aufbau von körpereigenem Protein verwendet werden kann. Die im Protein vorkommenden Aminosäuren können im Körper nicht zu 100 % verwertet werden. Einzige Ausnahme ist die Muttermilch, denn der Säugling kann aus 100 g Muttermilcheiweiß 100 g Körpereiweiß aufbauen. Die biologische Wertigkeit wird von der Aminosäure bestimmt, die am geringsten vorhanden ist. Diese wird als limitierende Aminosäure bezeichnet.

 

Das „Liebig´sche Fass beschreibt wie gut Nahrungsmittelprotein zu Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Wird das Fass mit Wasser gefüllt, so rinnt es bei der niedrigsten Holzstelle wieder aus. Diese soll die limitierende Aminosäure darstellen. Das ist jene essentielle Aminosäure, die am wenigsten im Nahrungsmittel vorhanden ist. Sie bestimmt die biologische Wertigkeit.

Biologische Wertigkeit einiger Lebensmittel:

       Lebensmittel                            Biolog. Wertigkeit

• Weizen                                               59 %
• Milcheiweiß                                       85 %
• Eiprotein                                          100 %
• Sojamilch                                           84 %
• Fleisch                                                 85 %
• Kartoffel                                              96 %

Beispiel: Weizen hat eine biologische Wertigkeit von 59 %. Das heißt, dass unser Körper aus 100 g Weizeneiweiß 59 g Körpereiweiß aufbauen kann. Durch Kombination der Lebensmittel (LM) Weizen mit Milch kann ein biologischer Ergänzungswert von 125 % erreicht werden.

 

 

Durch folgende Kombinationen erreicht man eine sehr gute Ergänzungswirkung:

• Ei + Kartoffeln
• Getreide + Fleisch, Milch, Ei, Fisch
• Kartoffeln + Fleisch, Fisch, Ei
• Hülsenfrüchten + Fleisch, Fisch, Ei, Milch

 

Getreideerzeugnisse	Kartoffeln	Hülsenfrüchte
Brot mit Käse, Ei, Wurst, Topfen, Fisch Haferflocken mit Milch Grießkoch mit Milch Teigwaren mit Fleisch, Käse, Reis mit Fleisch, Ei,… Germteig	Gekochte Kartoffeln mit Fisch Bratkartoffeln mit Spiegelei Kartoffelpüree mit Milch Pommes frites mit Steak	Bohnensalat mit Fisch Linsen mit Würsteln Bohnensuppe mit Brot

Tabelle: Durch LM-Kombinationen werden gute biologische Wertigkeit erreicht

 

Nahrungsmittelkombinationen mit schlechtem biologischem Ergänzungswert

• Getreide + Kartoffeln

        und

• Hülsenfrüchte + Gemüse