Mineralstoffe sind lebensnotwendige Nährstoffe, die der Körper selbst nicht herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden und unterliegen einem ständigen Stoffwechsel. Bei normaler Ernährung scheidet der Körper 15-20 g Mineralstoffe aus. Mineralstoffe werden in Mengen und Spurenelemente eingeteilt. Mengenelemente müssen in Gramm (g) und Spurenelemente in Mikrogramm (µg) aufgenommen werden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung der Mineralstoffe
Mineralstoffe sind wesentliche Bestandteile des Skeletts. Sie geben diesem die Festigkeit und ermöglichen so eine Stützfunktion. Sie sind für einen reibungslosen Ablauf der Lebensvorgänge im Organismus unerlässlich. Viele Spurenelemente sind Bestandteile von Enzymen, Hormonen und Vitaminen z.B. Jod ist Bestandteil des Schilddrüsenhormons Thyroxin, Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B12 und Eisen ist Bestanteil des Blut- und Muskelfarbstoffes.
Aufgaben der Mineralstoffe im Körper
| Aufgabe | Notwendige Mineralstoffe |
| Nervenerregbarkeit | Ca, Mg, K, Na |
| Zahnaufbau | Ca, P, Mg |
| Muskelerregbarkeit | Ca, Mg, K, Na |
| Herztätigkeit | Ca, Mg, K, Na |
| Knochenaufbau | Ca, P, Mg |
| Magensalzsäurebildung | Cl |
| Blutgerinnung | Ca |
Tabelle: Aufgaben der Mineralstoffe Calcium (Ca), Magnesium (Mg), Kalium (K), Natrium (Na) und Chlorid (Cl) im Körper
Übersicht von Mineralstoffen in Lebensmitteln
| Mengenelemente | Tagesbedarf | Vorkommen in Lebensmitteln |
| Natrium (Na) | 0,55 g | Speisesalz, Salzgebäck, Pökelwaren, isotonische Getränke |
| Chlor (Cl) | 0,83 g | Speisesalz |
| Kalium (K) | 2 g | Getreide, Obst, Gemüse, Kartoffeln |
| Calcium (Ca) | 1-1,2 g | Milch und Milchprodukte, Eidotter, grünes Gemüse |
| Magnesium (Mg) | 0,3-0,4 g | Grünes Gemüse |
| Phosphor (P) | 0,7-1,25 g | Milch und Milchprodukten, Hülsenfrüchte |
| Schwefel (S) | Ei, Fleisch | |
| Spurenelemente | Tagesbedarf | Vorkommen in Lebensmitteln |
| Eisen (Fe) | 10-15 mg | Leber, Fleisch, Eidotter, Gemüse, Brot, Backwaren |
| Kupfer (Cu) | 1-1,2 mg | Leber, Eidotter, Fisch, Roggen |
| Iod (I) | 0,2 mg | Salzwasserfisch, Fleisch, Milch, Salat, jodhaltiges Speisesalz |
| Fluor (F) | 3-4 mg | Salzwasserfisch, schwarzer Tee, Vollkornprodukte |
| Zink (Zn) | 7-10 mg | Rindfleisch, Leber, Erbsen, Hafer, Weizen |
| Mangan (Mn) | 2-5 mg | Hafer, Weizen, Spinat, Leber |
| Kobalt (Co) | 5 µg | Leber, Getreide, Hülsenfrüchte |
| Molybdän (Mo) | 50-100 µg | Hafer, Weizen, Nüsse, Hülsenfrüchte |
| Selen (Se) | 30-70 µg | Fleisch, Fisch, Ei, Getreide, Hülsenfrüchte |
Tabelle: Einteilung der Mineralstoffe in Mengen- und Spurenelemente; Übersicht über Tagesbedarf und Vorkommen
Aufgaben und Mangelerscheinungen der Mengenelemente
Natrium:
Aufgaben:
- Zählt zu den wichtigsten Elektrolyten im Organismus
- Beeinflusst den osmotischen Druck
- Wichtig für die Erregbarkeit der Muskeln
- Die Niere ist das einzige Organ, das Natrium ausscheiden kann
Symptome eines Natrium Mangels: sehr selten, (aufgrund unserer Ernährungsgewohnheiten- starkes salzen)
- Der Blutdruck sinkt
- Es kann zu einem Kreislaufkollaps kommen
- Eine Natriumverarmung des Körpers führt zu einer Verminderung der Nierendurchblutung
Ursachen eines Natrium Mangels:
- Zu einem Mangel kann es bei übermäßigem Schwitzen oder bei Erkrankungen die mit starken Durchfällen und Erbrechen kommen
Chlor
Aufgaben:
- Chlor wird im Körper für die Produktion von Salzsäure benötigt.
- Beeinflusst gemeinsam mit Natrium den osmotischen Druck
Symptome eines Chlorid Mangels: sehr selten
- Durchfall
- Austrocknung mit vermehrtem Durst
- Benommenheit
Ursachen eines Natrium Mangels
- Mangelernährung
- Gestörte Chlorid- Aufnahme aus der Nahrung
Kalium
Aufgaben:
- Ist für den Organismus von ähnlicher Bedeutung wie Natrium
Symptome eines Kalium Mangels: sehr selten (bei üblicher Mischkost kommt es zu keinem Mangel)
- Schwäche der Skelettmuskulatur
- Funktionsstörungen des Herzens
- Erschlaffung der glatten Muskulatur
Ursachen eines Kalium Mangels:
- Erkrankungen, die mit starken Durchfällen und Erbrechen einhergehen
- Störungen des Säure-Basen-Gleichgewichts
- Extreme Stresssituationen
Bei Menschen mit einer Niereninsuffizienz kann es zu einer Störung der Kaliumausscheidung kommen. Wenn dieser Zustand länger andauert, tritt eine Erhöhung des Kaliumspielgels im Blut ein. Es kann zu Herzrhythmusstörungen Schwäche der Muskulatur, Frösteln, Kreislaufkollaps bis zum Herzstillstand kommen.
Calcium
Aufgaben:
- Ist ein unentbehrlicher Baustein von Knochen und Zähnen
- Ist an der Beantwortung von Reizen durch die Organe beteiligt (Synapsen)
- Spielt eine Rolle bei der Erregung von Muskeln und Nerven
- Greift in die die Regulation der vegetativ gesteuerten Organe ein
- Wirkt bei der Blutgerinnung mit
- Stabilisiert und aktiviert Enzyme
- Spielt eine Rolle beim gegenseiteigen Zusammenhalt von Zellen
Symptome eines Calcium Mangels:
- Bei einer zu geringen Calciumaufnahme zapft der Körper die Calciumreserven aus den Knochen an. Nach einer gewissen Zeit führt dies zu einer Calciumverarmung- der Calciumspiegel im Blut sinkt. Bei einer langanhaltenden Unterversorgung kann es zu folgenden Mangelerscheinungen kommen: Rachitis bei Kindern und Osteoporose bei Erwachsenen. (siehe auch Vitamin D Kapitel 6.1Wasserlösliche Vitamine)
Magnesium
Aufgaben:
- Spielt eine zentrale Rolle im Zellstoffwechsel
- Wichtigste Funktion: Aktivierung von rund 300 Enzymen im Energiestoffwechsel
Symptome eines Magnesium Mangels: Bei den bei uns üblichen Ernährungsgewohnheiten treten bei gesunden Menschen keine Mangelerscheinungen auf.
- Ein leichter Mangel äußert sich durch Muskelkrämpfe und Muskelzuckungen
Ursachen eines Magnesium Mangels:
- Niereninsuffizienz
- Schwere Hungerzustände
- Chronischer Alkoholismus
Phosphor
Aufgaben:
- Bildet gemeinsam mit Calcium die Hauptmenge der anorganischen Komponente der Knochensubstanz
- Beim Zellstoffwechsel spielt Phosphor in Form von Phosphorsäure eine entscheidende Rolle
Symptome eines Phosphor Mangels: sehr selten
- Mangelernährung
- Störung der Phosphoraufnahme aus der Nahrung
- Langdauernde Einnahme gewisser Medikamente
Schwefel
Aufgaben:
- Repariert und Aufbau von Zellen und Gewebe
- Stärkung des Immunsystems
- Ist bei der Bildung von Hormonen und Enzymen beteiligt.
Symptome eines Schwefel Mangels:
-
- Gelenkbeschwerden
- Durchblutungsstörungen
- Niedergeschlagenheit
- Ängste
- stumpfes Haar
- brüchige Fingernägel
Ursachen eines Schwefel Mangels:
- Mangelernährung
Mineralstoffempfehlungen einzelner Personengruppen:
Schwangere, Stillende:
- Kalzium-, Magnesium- und Phosphorbedarf steigen – erforderlich für den Knochenaufbau des Fötus/Babys. Mg und Ca- Bedarf am besten mit Milch- und Milchprodukten decken.
- Aufgrund einer Neigung zur Ödembildung – weniger Natrium.
- Im Allgemeinen steigt der Mineralstoffbedarf.
Frauen in den Wechseljahren:
- In den Wechseljahren sinkt der Östrogenspiegel. Östrogen ist wichtig für die Kalzium-Resorption im Darm. Wenn die Zufuhr nicht erhöht wird, kommt es zu Osteoporose.
- Im Allgemeinen steigt der Mineralstoffbedarf.
Alte Menschen:
- Da die Resorption von Kalzium herabgesetzt ist und Kalzium vermehrt in Gewebsbereichen, statt in den Knochen abgelagert wird, steigt der Bedarf.
- Im Allgemeinen steigt Mineralstoffbedarf.
Säuglinge und Kleinkinder:
- Bedarf der Mineralstoffe steigt mit dem Alter.
- Besonders wichtig beim Wachstum ist Kalzium (Zähne und Knochen)
Sportler:
- Durch vermehrte Schweißbildung steigt Mineralstoffbedarf vor allem: Na, Ca und Fe
Aufgaben und Mangelerscheinungen der Spurenelemente
Eisen
Aufgaben:
Im Organismus hat Eisen mehrere lebenserhaltende Funktionen. Die wichtigsten:
- Im Hämoglobin ist es am Sauerstofftransport beteiligt.
- Im Myoglobin ist es an der Speicherung von Sauerstoff beteiligt.
Symptome eines Eisen Mangels:
- Energielosigkeit
- Eingerissene Mundwinkel
- Konzentrationsstörungen
- Eingeschränkte Immunfunktion
Ursachen eines Eisen Mangels:
Ein Eisenmangel ist bei Frauen vor der Menopause durch regelmäßige Blutverluste bei der Menstruation häufig. Ein Verzehr von Vitamin C-reichen Lebensmitteln stellt eine gute Möglichkeit dar, die Eisenversorgung zu verbessern. Vitamin C sorgt für eine verbesserte Aufnahme von Eisen über die Dünndarmschleimhaut. Schwere Eisenmangelzustände haben ihre Ursachen in massiven gesundheitlichen Störungen – z.B. hohe Blutverluste bei der Menstruation oder blutende Magen- oder Darmgeschwüre.
Kupfer
Aufgaben:
- Kupfer ist Bestandteil von Enzymen
- Kupfer wird für die Bindung von Eisen an Transferrin (Eiweißstoff zum Transport von Eisen im Blut) benötigt
- Aufbau von Kollagen und Elastin, Hämoglobin
- Symptome und Ursachen eines Kupfer Mangels:
- Ein Mangel äußert sich vor allem in einer Blutarmut, die durch eine Verwertungsstörung von Eisen zustande kommt.
- Weitere Mangelerscheinungen sind eine herabgesetzte Pigmentierung der Haut, spontane Gefäßrupturen und das Auftreten von Knochenbrüchen als Folge von Osteoporose.
- Kupfermangel ist eher unwahrscheinlich
- Jod
- Aufgaben:
- Wachstum und Reifung des Gehirns ist von Jod abhängig, daher ist die Aufnahme von Jod besonders bei schwangeren Frauen wichtig
- Jod wird für die Bildung der Schilddrüsenhormone Thyroxin und Trijodthyronin benötigt.
Symptome eines Jod Mangels:
- Babys kommen oft mit einem Jodmangel auf die Welt. Sie haben schwere Entwicklungsstörungen (Kretinismus) und mentale Störungen.
- Wenn die tägliche Jodaufnahme unter 100 µg liegt, ist eine Vergrößerung der Schilddrüse (Kropfbildung) zu befürchten
Ursachen eines Jod Mangels:
- Der Jodgehalt der meisten Nahrungsmittel ist verhältnismäßig gering. Den höchsten Gehalt haben Salzwasserfische, Milch und Eier.
- Seit 1963 gibt es in Österreich die Salzjodierung. Sie wurde eingeführt, da die Bevölkerung unterversorgt war.
Fluor
Aufgaben:
Geringe Fluormengen haben bereits eine außerordentlich günstige Wirkung als Kariesprophylaxe. Die kariesverhütende Wirkung erklärt sich folgend:
- Die Löslichkeit des Zahnschmelzes wird herabgesetzt.
- Die Enzyme der Mundbakterien, welche an der Entstehung von Karies beteiligt sind, werden gehemmt. Dadurch wird die Bildung der zahnschmelzzerstörenden Säuren erheblich eingeschränkt.
Überdosierung von Fluor:
Fluor wirkt toxisch, wenn es in zu großen Mengen zugeführt wird. Dies ist besonders bei Kindern, bei Verwendung von flourierten Zahnpasten ein Problem, wenn diese die Paste verschlucken. Erste Zeichen einer Überdosierung sind mehr oder weniger deutlich erkennbare Flecken auf den Zähnen. Diese sogenannte Schmelzfluorose tritt jedoch nur bei Dosierungen auf, die deutlich über den empfohlenen Werten liegen.
Symptome eines Fluor Mangels:
- Karies
- Osteoporose
- Arterienverkarlkung
Ursachen eines Fluor Mangels:
- Mangelernährung
Zink
Aufgaben:
- Zink ist Bestandteil von ca. 300 Enzymen
- Zink wirkt positiv auf das Immunsystem
- Zink wirkt aktivierend auf Enzyme
- Es spielt bei der Insulinbildung eine Rolle und hat wahrscheinlich auch Einfluss auf die Speicherkapazität der (Bauchspeicheldrüse) Pankreas für Insulin.
Symptome eines Zink Mangels:
- Abschwächung und Veränderung des Geschmacksempfindens
- Immunschwäche
- Haarausfall und Hautveränderungen
Die Mangelzustände treten sehr häufig auf, da der Organismus keinerlei schnell verfügbare Reserven besitzt. Bei einem schweren Zinkmangel treten eine gestörte Wundheilung sowie massive Hautprobleme auf. Zinksalben fördern die Wundheilung
Mangan
Aufgaben:
- Es aktiviert eine ganze Reihe von Enzymen
- Mangan sorgt für ein starkes Bindegewebe
- Gleichgewicht zwischen Glukose und Insulin
- Bildung von Harnstoff, Melanin (Hautpigmente) und Dopamin (Glückshormon
Symptome eines Mangan Mangels:
- Knochenveränderungen
- Unfruchtbarkeit
Ursachen eines Mangan Mangels:
- Mangelernährung