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Kaffee-Wissen II

Otmar Höglinger

Klassifizierungen und Bohnenfehler

Um die Bohnen und den daraus gewonnenen Kaffee nach seiner Qualität beurteilen zu können, werden Skalierungen benötigt, die als „Screen“ bezeichnet werden. Die bedeutendste für die spätere Röstung ist die Siebung, also die Größe der Bohnen, da das Röstergebnis umso schöner ist, je gleichmäßiger die Größe ist. Der Screen beginnt in der Regel mit 13 und endet mit 20, so ist zum Beispiel die Bezeichnung Screen 17/18 mit einer Bohnengröße von 7,5 mm gleichzusetzen. Zudem wird Arabica meistens mit Buchstaben beginnend mit AA, A, B,… definiert,  während die Qualität des Robusta vor allem in Zahlen ausgedrückt wird. Zusätzlich findet man die Bezeichnung „NY“ für die Anzahl der Fehler im Kaffee, wobei der Maximalwert als NY8 ausgedrückt wird. Bei NY treten nur vier Fehler pro 300 g Kaffee auf, bei NY2 wären es acht und bei NY3 zwölf Fehler. Die Deklaration von Fehlern (defects) kann dabei Bruchbohnen oder andere Fremdstoffe umfassen. Für Europa produzierter Kaffee darf maximal acht Fehler (NY2) auf 300 g aufweisen, während Kaffee, der für Amerika produziert wird, maximal 23 Fehler aufweisen darf.

Außerdem wird zwischen old crop, also Ernte auf früheren Saisonen und new crop, also der frischesten Ernte unterschieden sowie zwischen Kaffee, der durch nasse, halbtrockene oder trockene Aufbereitung erzeugt wurde. Zusätzlich wird noch zwischen den Verschiffungsarten und den Preiskategorien differenziert.

Anbau und Sorten

Auch durch den Anbau und die Bohnensorte kann Kaffee definiert werden. Dabei unterscheidet man zwischen:

HG bedeutet, dass die Anbauhöhe mindestens 1200 m betragen muss, während bei SHG eine Mindesthöhe von 1600 m vorgegeben ist, wodurch diese Bohnen härter sind, weshalb zwischen HB also harten Bohnen, die ab einer Höhe von 1200 m wachsen  und SHB, also noch härteren Bohnen, die ab 1600 m gedeihen, differenziert. Zudem gibt es noch Perlbohnen (PB), die als kleine, runde Bohnen, die wie Perlen aussehen, definiert sind. Unter Estate versteht man Kaffee, der auf einer einzigen Farm angebaut und verarbeitet wird. Biologischer Anbau (OG) bedeutet, dass die Plantagen, Händler und Röstereien genau kontrolliert werden, sodass alle Bestimmungen genau eingehalten werden müssen und keine Vermischung mit konventionellem Kaffee auftreten kann.

Unter Shadow Grown versteht man Kaffee, bei dem die Kaffeesträucher auf Bananenplantagen, im Schatten der Bananenbäume wachsen, während Wild Forest Kaffee kennzeichnet, der wild im Regenwald wächst.

 

 

Bohnenqualität

Bei der Qualitätsbeurteilung der Bohnen beurteilt man die Gleichmäßigkeit der Bohnen, bezeichnet als „evenish“, die Größe der Bohnen (bold), den Qualitätsverlust durch Insektenbefall und Überfermentation sowie Bohnen, die ihre Farbe verloren haben, also verblasst sind (faded) und die Verkrümmung der Bohnen, welche zu einer ungleichmäßigen Bohnenqualität führt (irregular). Eine mehrmalige durchschnittliche Qualität wird mit der Bezeichnung Faq gekennzeichnet. Beim cupping, also beim Verkosten und Beurteilen des Kaffees, wird zwischen Kaffee mit gutem allgemeinen Geschmack (good cup quality) und sehr gutem Kaffee (fine cup) differenziert. Dabei auftretende Fehlgeschmäcker können sein:

 

Kaffeefehler

Bereits bei der Klassifizierung des Rohkaffees müssen die vorkommenden Fehler für die entsprechende Qualitätszuteilung zur Bewertung herangezogen werden. Zusätzlich muss der Kaffee auch nach der Röstung wieder sortiert werden, da sonst erneut Fehler im Kaffee auftreten können. Die am häufigsten auftretenden Fehler sind:

 

 

Entkoffeinierter Kaffee

Zur Herstellung von koffeinfreien Kaffee können sowohl Robusta als auch Arabica Bohnen verwendet werden, wobei die Verwendung von Arabica den Vorteil hat, dass die Bohnen von Natur aus weniger Koffein und Säuren enthalten. Zur Herstellung können folgende Verfahren angewendet werden:

  1. Die Extraktion mit leichtflüchtigen Lösungsmitteln: Dafür wird der Rohkaffee im Sattdampf aufgequollen, wodurch die äußere Hautschicht des Kaffees koffeindurchlässig wird. Bei 40° C – 70° C kann somit mit leichtflüchtigen Lösungsmitteln wie Dichlormethan, das aus der Kaffeebohne heraus diffundierende Koffein entfernt werden. Danach werden die Lösungsmittelreste sorgfältig mit Wasserdampf entfernt und die Kaffeebohnen getrocknet
  2. Extraktion mit Wasser: Hier werden dem Rohkaffee alle wasserlöslichen Inhaltsstoffe, inklusive dem Koffein, durch Wasser entzogen. Die erhaltene Lösung wird dabei mit Trichlorethylen extrahiert und dadurch das enthaltene Koffein entfernt. Anschließend wird die Rohkaffeelösung ohne Koffein dem Rohkaffee wieder zugeführt und aufimprägniert
  3. Die Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid: Dabei wird dem Rohkaffee unter einem Druck von 100 – 200 bar und einer Temperatur von 70° – 90° C das Koffein entzogen.

Je nachdem ob Robusta oder Arabica entkoffeiniert wird, kann man, schon aufgrund ihrer Rohqualität, zwischen den dabei entstehenden Kaffeequalitäten unterscheiden.

Um einen koffeinfreien Robusta herzustellen, wird dieser chemisch behandelt, damit die enthaltenen Reizstoffe herausgelöst werden, wodurch der Rohkaffee eine Farbe von kargem braun bis grau annimmt. Die Bohnen nehmen dadurch einen beißenden, fast stechenden Geruch an, der an Klebstoff erinnert. Auch an den gerösteten Bohnen ist an der Farbe und der Oberflächenstruktur zu erkennen, dass es sich um bearbeiteten Kaffee handelt. Auch koffeinfreier Arabica ist heller und weniger ansehnlich wie unbehandelte Bohnen, aber er weist im Gegensatz zum Robusta immer noch ein gleichmäßigeres Farbbild auf, da er durch seinen geringeren Koffeingehalt auch weniger stark behandelt werden muss.

 

 

Aromabildung

Rohe Kaffeebohnen beinhalten eine große Anzahl an Verbindungen, die an der Bildung der Aromakomponenten beteiligt sind, vor allem Wasser, Fette, Proteine, Aminosäuren, Zucker, Koffein, Triognellin und reduzierte Zucker sowie Apfelsäure, Ameisensäure, Chinasäure, Chlorogensäure, Zitronensäure, Essigsäure, Milchsäure, Oxalsäure und Phosphorsäure.

Röstkaffee besitzt über 850 Inhaltsstoffe, welche durch die Substanzen im Rohkaffee gebildet werden. Schon das Vorhandensein von Aroma- und Geruchsstoffen von Röstkaffee, zeigen auf das Gehirn eine anregende Wirkung.

Im Rohkaffee enthaltene Kohlenwasserstoffverbindungen verändern sich während des Röstens, das heißt, die Polysaccharide, welche den Hauptbestandteil der Zellwände bilden, verhalten sich relativ stabil während des Röstprozesses und werden nur wenig abgebaut. Zucker mit geringerem Molekulargewicht wie Fructose, Glucose, Psicose, Mannose und Galactose die im Rohkaffee zwar nur in geringer Menge vorkommt, werden jedoch durch Fragmentierung, Dehydrierung und Maillard-Reaktionen schneller abgebaut und umgewandelt und tragen somit einen wesentlichen Teil zum Aroma des Röstkaffees bei.

Mit einer Menge von 30 – 40 % sind die Kohlenhydrate die größte Gruppe im Kaffee. Zu den Röststoffen gehören unter anderem Thiazole, Oxazole und Furane, wobei Furane die am häufigsten vorkommenden flüchtigen Verbindungen darstellen, welche auch als Zuckerabbau- oder Karamelisationsprodukte bezeichnet werden, da sie ein Karamelaroma entwickeln.

Für die anregende Wirkung des Kaffees ist  vor allem Koffein verantwortlich, aber auch das Alkaloid Triognellin und die enthaltene Chlorogensäure. Die Chlorogensäure zeigt wie Koffein eine Wirkung auf das zentrale Nervensystem und ist in Robusta-Kaffees in höheren Konzentrationen enthalten als in Arabica-Kaffees. Beim Rösten zersetzen sich die Chlorogensäuren je nach Röstung um 30 – 70 % und die dabei entstehenden Produkte liefern einen großen Beitrag zur Aroma- und Geschmacksentwicklung von Röstkaffee. Zudem werden die Magenaktivität, die Gallenaktivität und die Bildung von Salzsäure im Magen sowie die Darmtätigkeit durch Furane und Chlorogensäuren angeregt.

Einige Kaffeeinhaltsstoffe, vor allem die enthaltenen Röststoffe, zeigen ihre Wirkung erst im Zusammenspiel mit anderen Nahrungsmitteln die Zucker oder Sahne enthalten, die in Kombination zu Beschwerden im Leber-Gallesystem führen können, welche durch reinen Kaffee nicht auftreten.

Die im Rohkaffee vorkommenden Säuren wie Apfelsäure, Ameisensäure, Bernsteinsäure, Chlorogensäure und Chinasäure, tragen einen wesentlichen Anteil zur Aromabildung bei, sobald sie durch die Röstung diverse Veränderungen durchlaufen. Einige werden dabei abgebaut während andere neu gebildet werden. Der Gesamtgehalt an Säuren im Rohkaffee liegt bei etwa 5 %, weshalb der Kaffeekonsum bei empfindlichen Personen zu Magenbeschwerden oder Sodbrennen führen kann.

Grund dafür sind die im Kaffee enthaltene Reizstoffe wie zum Beispiel Kaffee-Wachse, die zu Unverträglichkeiten führen können und deshalb bei der Herstellung von Schonkaffee entfernt werden. Röstreizstoffen sind phenolische Substanzen, die durch den thermischen Abbau der Chlorogensäure entstehen, die aber durch  das dämpfen der Bohnen für 1 – 2 Stunden zumindest teilweise durch den Wasserdampf herausgelöst werden können, nachdem durch die vorrangegangene Wärmeeinwirkung während des Röstens bereits ein Umbau der Chlorogensäure stattgefunden hat.