Als Hülsenfrucht wird die Fruchtform der Leguminosen oder Hülsenfrüchtler bezeichnet. Umgangssprachlich verwendet man den Begriff Hülsenfrüchte auch für die Samen die in dieser Hülse eingeschlossen sind.
Zu den Hülsenfrüchten zählen: Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Platterbsen, Sojabohnen und Lupinien.
Bohnen, Erbsen und Linsen enthalten von 20-24% Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist niedrig; ergänzt können die Eiweißstoffe durch Fleisch-, Ei-,Milch- und Getreideeiweiß werden. Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 1-3% niedrig. Der Kohlenhydratanteil liegt bei 56-59%, sind daher kohlenhydratreich. Stärke und Ballaststoffe sind ebenfalls vorhanden.
Sojabohnen enthalten bis zu 37 % Eiweiß, die biologische Wertigkeit ist hoch, Erdnüsse enthalten bis zu 26% Eiweiß. Sojabohnen sind mit 18% fettreich und Erdnüsse mit 49% sehr fettreich. Der Kohlenhydratanteil bei Sojabohnen liegt bei 27% und der von Erdnüssen bei 18%.
Der größte Teil der Leguminosen-Proteine besteht aus Globulinen (ca. 70%). Globuline sind Speicherproteine, die vorwiegend während der Samenreife synthetisiert, in Proteinkörpern gespeichert und während der Keimung hydrolysiert werden, um Stickstoff- und Kohlenstoff für die Entwicklung des Keimlings zur Verfügung zu stellen. Diese Proteine haben normalerweise keine enzymatische Aktivität und sind arm an schwefelhaltigen Aminosäuren.
Hülsenfrüchte sind gute Quellen für Calcium, Phosphat, Kalium und Magnesium. Weiters dienen sie als gute Quelle für Vitamin B1, Folsäure und Vitamin E.
Hülsenfrüchte gelten aufgrund des hohen Ballaststoffanteils als schwer verdaulich.
Der Genuss von Hülsenfrüchten kann Blähungen erzeugen. Der Grund liegt darin, dass sie Zucker enthalten wie Rhamnose, Raffinose und Stachyose die im Dünndarm nicht verwertet werden können, da uns dazu die notwendigen Enzyme fehlen. Daher gelangen diese Zucker in den Dickdarm, wo sie von den Bakterien der Darmflora zersetzt werden.
Warum können wir diese Zucker nicht verwerten? Für Kohlenhydrate wie Stärke, Saccharose oder Lactose besitzen wir Enzyme die diese Moleküle in kleinere Einheiten wie Glucose oder Fructose spalten, diese kleinen Moleküle können vom Dünndarm resorbiert werden. Zucker wie Rhamnose, Raffinose oder Stachyose sind jedoch durch diese Enzyme nicht verwertbar. Raffinose besteht aus drei verschiedenen Zuckern Glucose, Galactose und Fructose. Die chemische Bindung zwischen Glucose und Galactose kann durch die Körpereigenen Enzyme nicht gespalten werden, deshalb wandert die Raffinose in den Dickdarm. Erbsen oder Bohnen können bis zu 15% der Trockenmasse als Raffinose enthalten. Stachyose besteht ebenfalls aus mehreren Zuckern, nämlich Gluctose, Fructose und zwei Moleküle Galactose.
Warum sind manche Bohnen erst nach dem Garen genießbar? Für die gesundheitsschädliche Wirkung sind Lektine verantwortlich. Lektine sind komplexe Proteine oder Glykoproteine, die spezifische Kohlenhydratstrukturen binden und dadurch in der Lage sind, sich spezifisch an Zellen bzw. Zellmembranen zu binden und von dort aus biochemische Reaktionen auszulösen. Lektine können daher die Zellteilung, Proteinsynthese oder die Agglutination von Zellen beeinflussen z.B. rote Blutkörperchen oder Immunzellen. Lektine sind weit verbreitet. Sie werden sowohl von Tieren, Pflanzen oder Mikroorganismen gebildet.
Lektine aus Pflanzen kommen auch im Gemüse vor. Einige Lektine können im rohen Zustand giftig für den Menschen sein. Erst durch Kochen werden sie irreversible inaktiviert. Eine mögliche Wirkungsweise ist die Verklumpung der roten Blutkörperchen. Ab einer bestimmten Menge führen mache Lektine zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall oder Magen und Darmbeschwerden, in extremen Fällen sogar tödlich. Besonders lektinreich ist zB die Feuerbohne.
Sojabohnen: Im Gegensatz zu anderen Leguminosen werden Sojabohnen weniger direkt verzehrt, sondern in vielfältiger Weise weiterverarbeitet, wie z.B. zu Sojamehl, Sojaöl, Sojamilch, Sojasauce, Tofu usw.. Bei der Verarbeitung von Sojabohnen fallen u.a. Sojakleie und Lecithin an. Die Sojakleie wird z.B. zur Ballaststoffanreicherung von Backwaren und anderen Produkten oder als Tierfutter verwendet. Lecithin wird z.B. als Emulgator verwendet.
Sojasauce: Diese Würzsauce wird aus entfettetem, erhitztem Sojamehl, gerösteten, geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz hergestellt. Dieses Gemisch wird dabei mit der Schimmelpilzkulturen (Aspergillus oryzae oder Aspergillus soyae) beimpft und anschließend für bis zu drei Jahre fermentiert. Nach Abschluss der Fermentation wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70-80°C pasteurisiert. Heute wird Sojasauce im industriellen Schnellverfahren hergestellt. Dabei wird Sojaprotein mit Salzsäure hydrolisiert und anschließend mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt.
Tofu: Tofu wird auch als Sojaquark bezeichnet. Zur Herstellung von Tofu wird Sojamilch mit Calciumsulfat versetzt, so dass ein Gel ausfällt. Dieses wird abgepresst und gewaschen. Tofu hat eine gallertartige, feste Konsistenz und wird in Stücken angeboten. Geschmacklich ist Tofu relativ neutral und wird deshalb auch gewürzt oder geräuchert angeboten. Die Zubereitungsarten für Tofu sind sehr vielfältig, von Vegetariern wird Tofu vor allem als Fleischersatz verwendet. Tofu ist reich an Eiweiß und in Folge des Calciumzusatzes auch reich an Calcium.
Sufu: Sufu ist Sojakäse, der aus Tofu hergestellt wird. Der Käse hat eine cremeartige Konsistenz und ein mildes Aroma. Zur Herstellung von Sufu wird Tofu in kleine Würfel geschnitten, mit Salzsäure behandelt, erhitzt und mit Actinomucor elegans inkubiert. Abschließend wird der Sojakäse zur Reifung in Salzlösung eingelegt.
Sojaprotein: Für die Produktion von Sojabohnen-Protein-Konzentraten (ca. 60% Eiweiß) und Isolaten (>90% Eiweiß) wird der Rückstand der Sojaöl-Gewinnung genutzt. Das flockierte und entfettete Sojamehl wird mit einer Alkohol-Wasser-Mischung extrahiert. Dabei werden die unverträglichen Oligosaccharide entfernt und es entsteht Sojakonzentrat. Sojaisolat entsteht durch wässrige Extraktion des Proteins (aus den noch unerhitzten Sojaflocken) und durch anschließende Ausfällung mit verdünnter Salzsäure. Die Proteinkonzentrate und -isolate aus Soja werden vorwiegend in der Produktion von Kindernahrungsmitteln, Backwaren und Fleischwaren eingesetzt. Außerdem kann Sojakonzentrat weiterverarbeitet werden zu so genanntem „Sojafleisch“, welches z. B. als Soja-Schnitzel, Sojaragout etc. im Handel erhältlich ist.
Sojamilch: Sojamilch wird aus gequollenen, gemahlenen Sojabohnen unter Zugabe von Wasser gewonnen. Die Suspension wird anschließend pasteurisiert, wobei eine Inaktivierung der Lipoxigenasen und Proteinase-Inhibitoren erfolgt. Sojamilch ist cholesterin- und laktosefrei und eignet sich besonders für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen. Das in Sojamilch überwiegend enthaltene Eiweiß ist ernährungsphysiologisch wertvoll. Hingegen ist das in der pflanzlichen „Milch“ enthaltene Calcium aufgrund der schlechten Bioverfügbarkeit relativ gering. Sojamilch dient als Ausgangsprodukt zur Herstellung von anderen Produkten wie z. B. Tofu, Sojajoghurt, Sojaeis, Süßwaren, Getränke etc.
Hülsenfrüchte mit geringem Ballaststoffanteil:
Geschälte Erbsen: Hier wird die ballaststoffreiche Samenschale entfernt. Damit wird zwar gleichzeitig auch ein Teil des Mineralstoffgehaltes entfernt, doch die verbleibenden Mineralstoffe können besser ausgenutzt werden. Außerdem werden Blähungen erheblich reduziert. Blähungen entstehen durch eine übermäßige Gasentwicklung wie zB Stickstoff, Methan, Schwefelwasserstoff und Kohlenstoffdioxid, bei der Zersetzung von unverdaulichen Nahrungsbestandteilen durch Darmbakterien.
Geschälte, im Dampf vorbehandelte Erbsen: Hier entfällt die Einweichzeit, die Garzeit beträgt zehn Minuten. Der Nährstoffgehalt kann besser ausgenutzt werden, und die Speisen lassen sich schnell zubereiten.
Kochfertige Suppen- bzw. Eintopfgerichte: Hier sind gemahlene und aufgeschlossene Hülsenfrüchte enthalten.