In den vergangenen Jahrzehnten ist der Brotkonsum beträchtlich gesunken. Während der monatliche Pro-Kopf Verbrauch im Jahre 1974 bei 3,6 Kilo lag, ist er bis 2014/15 auf 3,0 Kilo zurückgegangen. Dabei ist es zu einer Verschiebung von Schwarz- zu Weißbrot gekommen. Während der Verzehr von Schwarz- und Vollkornbrot um 37,8 Prozent zurückgegangen ist (von 3,1 auf 1,9 Kilo), wird um 92,3 Prozent mehr Weißbrot verspeist, nämlich 1,1 statt 0,6 kg pro Kopf und Monat.
Studien zeigen, dass das Auftreten von Diabetes umso geringer ist, je ballaststoffreicher die Ernährung ist. Retrospektive Kohortenstudien zeigen, lieget die Aufnahme von Ballaststoffen bei 21-22 g Tag und deutlich unter der Empfehlung von mindestens 30 g. Vice versa hat sich gezeigt, dass das Risiko für Diabetes-Typ 2 durch eine langfristige tägliche Aufnahme von rund 40 g Ballaststoffen pro Tag um etwa 40 Prozent gesenkt werden kann.
Unverträglichkeiten gegenüber Getreide und seine Bestandteile sind im Zunehmen begriffen. Eine dieser Unverträglichkeiten ist die sogenannte Weizensensitivität oder „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“, die für die Zunahme von tatsächlichen Unverträglichkeiten verantwortlich sein dürfte.
Die Ursache der Weizensensitivität ist noch nicht geklärt, im Blickpunkt stehen derzeit vor allem die Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Proteinen als Bestandteile von Weizen und anderen Getreidearten, die der Abwehr von Parasiten und der Hemmung von Verdauungsenzymen dienen. Der Glutengehalt von Weizen hat sich in den vergangenen Jahrzehnten verändert. Die neuen Weizensorten, der sogenannte Weichweizen, enthalten relativ viel hochmolekulares Gluten, da dadurch die Backeigenschaften gefördert werden. Bei Gebäck wird häufig noch isoliertes Gluten zugegeben, vor allem bei Aufbacksemmeln.
Sauerteig geführtes Gebäck hat deutlich weniger Fructane (FODMAPs des Weizens). FODMAP ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di- and monosaccharide. Es handelt sich dabei um eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen welche in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden. Diese umfasst Fructose, Lactose, Fructane und Galakto-Oligosaccharide, und Sorbit und Mannit. Sauerteig geführtes Gebäck hat deutlich weniger FODMAPs, da Hefen ein sehr gutes Enzymsystem zu deren Aufbau besitzt. Die ebenfalls im Sauerteig enthaltenen Lactobacillen können das Gluten teilweise abbauen. Einige Bäckerbetriebe sind schon zu einer längeren Sauerteig-Führung zurückgegangen. Diese weist im Vergleich zu Hefegebäck weitere Vorteile auf wie längere Haltbarkeit, geschmackliche Komplexität, weniger rasches trocken und hart werden des Brotes und weniger Anfälligkeit für Schimmelbildung.
Bei Vollkornbroten ist das gesamte Korn enthalten, inklusive Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Bei weißem Mehl (auch Auszugsmehl genannt) werden die Randschichten entfernt und nur der Mehlkörper des Korns werden verarbeitet. Ballaststoffe im Vollkornmehl bewirken einen konstanten Blutzuckerspiegel, sodass wir uns länger satt fühlen und keine Energieeinbrüche haben. Darüber hinaus reinigen die Ballaststoffe den Darm beim Durchwandern unseres Körpers.
Bei gekeimten Brot wird das Getreidekorn zuerst mehrere Tage lang angekeimt. Dabei werden Kohlenhydrate abgebaut und Eiweiß aufgebaut. Durch die lange Keimung und die schonende Verarbeitung danach sind solche Brote besonders gut vorbereitet, vom Darm aufgenommen zu werden.
No Comments