Am Tofu scheiden sich die Geister: Für die einen ist das Sojabohnenprodukt ein neutral bis muffig schmeckender, kulinarisch indiskutabler Fleischersatz. Für die anderen ein eiweißstrotzendes Superfood, das sich vielseitig würzen und zubereiten lässt. Unabhängig von Geschmacksdiskussionen ist Tofu ein seit mehr als 1.000 Jahren geschätztes Lebensmittel, dessen Ursprung in China liegt. Von dort gelangte er nach Japan und verbreitete sich schließlich in ganz Ostasien.Das Tofu seit gut 30 Jahren auch in unseren Breiten immer beliebter wird, liegt sicherlich an der wachsenden Anzahl von Vegetariern und Veganern, die ihn als wichtige pflanzliche Eiweißquelle schätzen.
Tofu-Herstellung:
Alles beginnt mit Sojabohnen. Die durchlaufen zunächst einen Waschgang, Anschließend quellen sie in großen Behältern für circa zehn bis zwölf Stunden. Dabei verdoppeln sie in etwa ihre Größe und werden weicher.
Die gequollenen Sojabohnen kommen in eine Art Mixer, wo sie mit Wasser zu einem Brei vermählen werden. Der wird – meist unter Dampfdruck – aufgekocht
Feste Bestandteile wie Schalen und Fasern werden ausgesiebt und die Masse gepresst. Der herauslaufende Sojabohnensaft ist besser als Sojadrink oder Sojamilch bekannt. Übrig bleibt Sojabohnenschrot (Okara), das entweder weiterverarbeitet wird oder als eiweißreiches Tierfutter dient.
Tofu entsteht auf Basis von Sojamilch. Die wird, noch heiß, mit einem Gerinnungsmittel versetzt (im Chinesischen steht „To“ für Bohne und „Fu“ für gerinnen). Das ist entweder das Bittersalz Nigari, aber auch Kalziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Kombuchaessig. Durch Kombination verschiedener Gerinnungs-mittei lässtsich die Konsistenz von Tofu beeinflussen.
Durch Gerinnung flockt das Eiweiß aus und trennt sich von der Molke. Der Bruch beziehungsweise die Eiweißflocken kommen in eine Presse und werden zu festen Tofublöcken verdichtet. Die werden in Form geschnitten und im Wasserbad abgekühlt.
Tofu Produkte:
EDAMAME
Edamame („Bohne am Zweig“) sind frische grüne Sojabohnen, die leicht unreif geerntet werden. Die Schoten werden kurz in Salzwasser gekocht, dann bestreut man die Bohnen mit Meersalz oder würzt sie mit Chili und pult sie aus den Schoten.
MISO
Die Würzpaste wird aus Sojabohnen und Reis fermentiert. Dabei kommt die ganze Bohne zum Einsatz, inklusive Schale und Öl. Traditionell reift die Soße monatelang in Holzfässern. Das Verfahren lässt sich durch Schnellstarterkulturen beschleunigen. Miso eignet sich als Würze für Suppen, Brühen, Soßen und Gemüsegerichte.
NATTO
Für Natto werden ganze ungeschälte Bohnen gekocht und dann mit einer Bakterienkultur geimpft. Es entsteht ein schleimiges, fädenziehendes und vitaminreiches Produkt, das wie Schimmelkäse riecht. Das stechend riechende, würzige Produkt wird in Japan traditionell zum Frühstück gegessen mit Reis, Senf und gehackten Zwiebeln. Für europäische Mägen ist Natto allerdings gewöhnungsbedürftig.
OKARA
Die Masse aus Eiweiß und Ballaststoffen fällt bei der Herstellung von Sojadrink an. Damit lassen sich Bratlinge machen, es lässt sich aber auch mit Mehl zu Nudelteig verarbeiten. Okara gibt es auch geröstet als Flocken; darüber hinaus ist es als Ei-Ersatz zum Backen geeignet.
SOJADRINK
Entsteht, wenn eingeweichte geschälte Sojabohnen gemahlen und aufgekocht werden. Dabei lösen sich feste von flüssigen Bestandteilen. Die milchige Flüssigkeit wird unter der Bezeichnung Sojadrink angeboten. „Milch“ darf sie sich offiziell nicht nennen, da diese Bezeichnung der Milch vom Tier vorbehalten ist. Der leicht süße Drink eignet sich zum Kochen, Backen, fürs Müsli, Shakes und in Kaffee. Er lässt sich auch aufschäumen.
SOJAJOGHURT, -SAHNE UND -PUDDING
Wird Sojadrink („Sojamilch“) mit Milchsäurebakterien versetzt, entsteht eine joghurtähnliche Masse. Durch Fruchtpüree, Zucker, Verdickungsmittel und Zitrone kommt Geschmack rein. Angedickt und mit Aroma vermischt, wird Sojapudding daraus. Sojadrink mit Öl, Lezithin und Verdickungsmittel ergibt eine Art Sahne. Die kann zwar erhitzt werden, lässt sich aber nicht aufschlagen.
TEXTURIERTES SOJAEIWEISS
Grundlage ist entfettetes Sojamehl. Im Extruder, einer Art Heißluftgebläse mit Düse, bildet sich unter hohem Druck eine faserige fleischähnliche Konsistenz, die geschmacksneutral ist. Versetzt mit Aromastoffen, Hefeextrakt und Gewürzen entstehen Sojafleischprodukte wie Sojahack und -schnitze!. Getrocknete Produkte wie Granulat werden in Wasser oder Brühe eingeweicht, gewürzt und etwa mit Zwiebeln angebraten.
TEMPEH
Tempeh entsteht aus geschälten, eingeweichten und gedämpften Sojabohnen. Die werden mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus beimpft, der Myzelfäden bildet, die die Bohnen zur festen Masse werden lassen. Das leicht nach Champignons schmeckende, salzlose Tempeh kann gebraten und frittiert werden. Es gibt auch fertig mariniertes Tempeh.
TOFUWURST UND -AUFSCHNITT
Grundlage ist Tofu, für mehr Festigkeit kommt oft noch Weizeneiweiß hinzu. Die Masse wird mit Krautern, Gewürzen, Bindemittel, Hefeextrakt und etwas Zucker gemischt, in Zellophan gefüllt und gegart. Nach dem Garen wird die „Wurst“ aus der Hülle genommen, eventuell noch geräuchert und geschnitten. Ebenso werden „Koch- und Bratwürstchen“ sowie „Aufschnitt“ hergestellt.
YUBA
Yuba ist die Haut, die beim Erhitzen von Sojamilch entsteht. Sie wird auf Stöcke gezogen und getrocknet, anschließend gefaltet oder aufgerollt. Zur Zubereitung wird Yuba eingeweicht, dann gewürzt. Es lässt sich frittieren, braten oder dünsten.
