Otmar Höglinger

• Kaffeesorten

Die Kaffeepflanze gehört zu den Phanerogamen (Samen oder Blütenpflanzen), genauer gesagt zu der Untergruppe der Angiospermen (Bedecktsamige). Sie fällt in die Klasse der Dikotyledonen (Zweikeimblättrigen) mit der Unterklasse der Sympetale (Verwachsenblumenblättrige) und zählt somit zu der Familie der Rubiaceen (Labkrautgewächse) und unter die Gattung Coffea (Kaffee). Kaffee ist eine Kulturpflanze, das bedeutet sie wird Großteiles auf Plantagen angebaut. Die Klassifizierung der Arten ist vor allem für die Bestimmung der geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees wichtig. Es gibt weltweit etwa 70 Arten der Kaffeepflanze, wobei man vor allem zwischen den zwei wichtigsten Sorten, Arabica und Robusta, unterscheidet. Sie differenzieren sich nicht nur in Anbauhöhe und ihrer Sensibilität gegenüber äußeren Einflüssen, sondern vor allem in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe und somit in ihrem Geschmack und ihrer Verträglichkeit.

• Arabica

Die Bohnen des Arabica weisen eine ovale, längliche Form mit einem geschwungenen Schlitz auf und ihr Geruch erinnert an Heu oder frisches Gras. Ihre Farbe ist nach der Ernte grün-bläulich, sodass man daran ihre Frische erkennen kann. Arabica hat die hochwertigste Qualität, und kann nur im Hochland in 1000 – 2000 m wachsen, da er eher sensibel auf Klimaveränderungen regiert. Er hat zudem höhere Ansprüche an den Boden und benötigt ein gemäßigtes Klima von 15 – 25° C für sein Wachstum, weshalb Arabica zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite des Äquators im tropischen und subtropischen Klima am besten gedeiht. Die Ernte der Bohnen erfolgt nur einmal jährlich, da das Wachstum der Bohnen bis zur Ernte 9 – 11 Monate in Anspruch nimmt, weshalb auch die Phase für Rückschnitt und Düngung länger ist. Arabica Kaffee enthält weniger Säuren, vor allem Chlorogensäure, und weniger Koffein (0,8 – 1,5 %), wodurch er im Allgemeinen besser verträglich ist. Er wird durch seinen höheren Zuckergehalt von 6 – 9 % auch als süße Bohne bezeichnet, und weist einen edlen, feinen Geschmack mit sanfter Säure und ausgeprägter Aromabildung auf. Der hohe Ölgehalt von 15 – 17 % sorgt außerdem für eine glatte, geschmeidige Textur. Die ideale Niederschlagsmenge für Arabica liegt zwischen 1500 – 2500 mm im Jahr, aber durch das tiefe Wurzelsystem gedeihen die Arabica-Pflanzen auch bei trockenen oberen Bodenschichten. Ein gesunder Arabica Baum produziert zwischen 1 bis 5 kg Kaffeekirschen pro Saison. Bis heute ist Coffea Arabica mit 60 – 70 % der Weltproduktion die am meisten verbreitete Varietät. Hochwertiger Arabica Kaffee hat einen leicht süßlichen, floralen Geschmack mit fruchtigem, beerigen Aromen ohne Bitterkeit, wobei die Intensität dieser Geschmacks- und Aromaeigenschaften vor allem über den Röstgrad definiert werden, das heißt, je heller die Röstung, umso stärker liegt die Betonung auf den fruchtigen Eigenschaften. Aber auch die Herkunft der Bohnen bestimmt das Aroma, denn abhängig von der Herkunftsregion haben die Bohnen unterschiedliche Geschmacksprofile. Die Bohnen des Arabica haben im Allgemeinen ein recht gleichmäßiges Erscheinungsbild in Form und Farbe. Der Rohkaffee besitzt bläulichen Farbnuancen, welche auf eine frische Qualität hinweisen, während der geröstete Kaffee ein gleichmäßiges, schön ausgebackenes Hellbraun aufweist.

• Robusta

Die Bohnen weisen eine runde, kleinere Form mit einem geraden Schlitz auf. Ihr Geruch ist als erdig, fast muffig zu definieren und sie besitzen schon zum Zeitpunkt der Ernte eine dunkelbraune Farbe. Die Bohnen des Robusta werden zweimal jährlich geerntet, da diese wesentlich schneller gedeihen als jene des Arabica. Dies ist vor allem auf die wesentlich geringere Sensitivität der Pflanze zurückzuführen. Der Robusta wächst bereits ab ca. 200 Höhenmetern, wobei ein Anbau zwischen 0 und 700 m möglich ist. Er wird ähnlich des Arabica angebaut, wobei die Pflanzen nicht so eng gesetzt werden. Sie ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Hitze sowie Feuchtigkeit und hält Wetterschwankungen leichter aus. Sie ist somit robuster gegenüber den umgebenden Einflüssen und bevorzugt ein Klima von 20°- 30° C, wobei sie auch bei höheren Temperaturen gedeiht. Prinzipiell ist der Robusta weniger empfehlenswert, da er durch seine niedrigere Qualität einen höheren Säuregehalt besitzt, der schlechter verträglich ist als der Arabica. Für den Robusta sprechen allerdings ein höherer Koffeingehalt von 1,7 bis 3,5 % und sein niedrigerer Ölgehalt von 10 – 12 %, welcher für die dicke, stabile Crema bei der Zubereitung sorgt. Sein niedrigerer Zuckergehalt von 3 – 7 % führt zu einem „harten“ und bitteren Geschmack mit vollem Körper, ausgeprägten erdigen Noten und einem intensiven, langen Abgang. Robusta bietet abhängig von der Röstung neben seinem erdigen, fast körnigen Geschmack auch Nuancen von Eiche und eine angenehme Bitterkeit sowie einen Nachgeschmack der an Erdnüsse erinnert. So wie bei Arabica hängt das Geschmacksprofil nicht nur von der Röstung, sondern auch vom Herkunftsgebiet ab. Robusta weist im Allgemeinen eine Unregelmäßigkeit bezüglich Form und Farbe auf und auch nach der Röstung ist die Bohne zweifarbig, sodass sie nochmals aussortiert werden müsste.

• Vermehrung und Anbau

Für die Vermehrung werden die reifen Kaffeekirschen als Ganzes oder die Bohnen ohne Pergamenthaut in den Boden des Anbaugebietes gesteckt. Die Bohnen keimen am besten bis zu acht Wochen nach der Ernte, danach fallen zu viele aus, das heißt sie treiben nicht mehr aus. Um dieses Risiko zu minimieren, werden Kaffeepflanzen auch oft durch das sogenannte „Pelzen“ vermehrt, bei dem eine Pflanze veredelt und dadurch aufgebessert wird. Dabei wird in den lebenden Stamm einer Pflanze ein junger Trieb gesteckt und mit Baumwachs luftdicht verschlossen, wodurch die beim Pelzen zugefügte Wunde wieder heilen kann und sich der junge Trieb mit dem älteren Stamm verbindet, wodurch erneut junge, kräftige Bäume aus dem alten Stamm entstehen können. Für den Anbau ist es wichtig, dass die Pflanze an einem warmen Ort mit einer nahezu gleichbleibenden Temperatur gedeihen kann. Dabei sollte sie keiner direkten Sonne ausgesetzt sein, aber auch nicht zu sehr im Schatten stehen. Zudem sind  eine ausreichende Wasserzufuhr und genügend Platz zum Wachsen ausschlaggebend für den Anbau. Erst nach 6 – 8 Jahren erreichen Kaffeepflanzen ihren vollen Ertrag, welcher nach etwa 20 Jahren wieder abfällt.

• Ernte

Wie bereits in Kapitel 1 beschrieben wird der Arabica  einmal im Jahr geerntet, während der unempfindlichere Robusta zweimal jährlich geerntet werden kann. Die Ernte dauert in der Regel 6 – 8 Wochen, wobei dies Länder- und Methodenabhängig ist. Weltweit werden drei unterschiedliche Erntemethoden angewendet:

1. Picking: Beim Picking werden nur die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt. Diese Methode wird in den meisten Anbauländern angewendet.
2. Stripping: Bei der Stripping- Methode wird der ganze Ast auf einmal abgeerntet, indem er festgehalten und alle Kirschen abgesteift oder gepflückt werden. Dabei werden nicht nur die reifen Kirschen geerntet, sondern alle Reifegrade und Farbspektren.
3. Maschinelle Ernte: Mit Erntemaschinen, den sogenannten Harvester, werden die Bäume und Sträucher gekämmt, wodurch alles in den Sammelbehälter des Harvesters fällt. Das Risiko, damit die Pflanze zu verletzen ist durch ihre Sensibilität relativ hoch, was anschließend eine Regenerationszeit und ein dadurch bedingtes geringeres Erntevolumen nach sich zieht. Zudem muss nach der Ernte genau aussortiert werden, da der Harvester alles mitnimmt was sich am Baum befindet. 

• Aufbereitung

Man unterscheidet zwischen drei Aufbereitungsarten, die nach der Ernte der Kaffeekirschen stattfinden, nämlich der trockenen, der halbtrockenen und der nassen Aufbereitung. Auch hierbei können wesentliche Unterschiede zwischen den Ursprungsländern festgestellt werden. Aus diesem Grund bereiten Arabica-Anbaugebiete meist nass auf, um eine höhere Qualität zu erzielen, nur Brasilien und Äthiopien verwenden aufgrund der vorherrschenden Wasserknappheit auch für den qualitativ höheren Arabica die trockene Aufbereitung. Robusta wird durch seine niedrigere Qualität in der Regel trocken aufbereitet, nur in Papua Neuguinea und in Kamerun wird auch Robusta nass aufbereitet.

1. Nasse Aufbereitung: Hierbei werden die Kaffeekirschen durch angelegte Schwemmkanäle zu jedem Verarbeitungsprozess transportiert, was spezielle Geräte und eine große Menge an Wasser benötigt, aber es führt bei richtiger Anwendung dazu, dass die innere Qualität der Bohne besser erhalten bleibt, was zu einem homogeneren, grünen Kaffee mit weniger fehlerhaften Bohnen führt. Nach der Ernte sind trotz Vorsortierung noch getrocknete und unreifen Kirschen, sowie Steine und Schmutz unter den reifen Kirschen vorhanden. Darum gelangen die Kirschen zuerst in Quelltanks, in denen die guten Kirschen absinken und die schlechten, die sogenannten Floaters, auf der Oberfläche treiben, sodass sie abgeschöpft und separat weiterverarbeitet werden können. Hier werden oft auch zusätzliche Siebe verwendet, um die Trennung zwischen reifen und unreifen, großen und kleinen Kirschen zu ermöglichen. Die im Wasser verbleibenden Kirschen kommen nun zum maschinellen Entpulpen, was spätestens 12 – 24 Stunden nach der Ernte geschieht. Dabei bricht der Pulper das Fruchtfleisch auf, das heißt, die Kirschen werden zwischen zwei feste, bewegliche Flächen gedrückt, sodass das Fruchtfleisch und die Haut der Frucht auf einer und die Bohnen, eingeschlossen in ihrem Pergament, auf der anderen Seite verbleiben, wobei der Abstand zwischen den Flächen ständig angepasst wird, um Schäden an den Bohnen zu vermeiden. Anschließend werden die Bohnen auf Siebmaschinen von unerwünschten Resten getrennt und von dort aus in Wasserkanälen überführt, wo mittels Flotation eine weitere Trennung von Rückständen erfolgt. Da dieser Prozess mechanisch erfolgt, bleibt aber immer noch ein Fruchtfleischrest, welcher an dem bohnenumhüllenden Pergament anhaftet, zurück. Die Bohnen, die noch ihre Pergamenthaut und den Rest des Fruchtfleisches besitzen, kommen anschließend für 24 – 36 Stunden zur Fermentation in den Gärtank. Während der Fermentation lösen sich durch die natürlich enthaltenen Enzyme alle Fruchtfleischreste, sodass nur die Bohne mit Pergamenthaut und Silberhäutchen zurückbleiben. Der Vorgang der Fermentation muss dabei permanent überwacht werden, um eine Überfermentation und somit eine Entstehung von sogenannten „Stinkerbohnen“ die einen sauren Geschmack einbringen, zu verhindern. Nach der Fermentation werden die sauberen Bohnen noch einmal gründlich gewaschen und anschließend getrocknet, da der nasse Pergament-Kaffee aus etwa 57 % Feuchtigkeit besteht und diese auf höchstens 12,5 % reduziert werden muss, um eine sichere Lagerung zu gewährleisten. Dies kann entweder mittels Sonnentrocknung oder durch maschinelle Trocknung erfolgen. Für die Sonnentrocknung werden die Kaffeebohnen im Freien ausgebreitet und immer wieder umgewälzt, sodass es innerhalb von drei Wochen zur Häutung kommt. Bis dahin besitzen die Bohnen noch ihre schützende Pergament- und Silberhaut, welche bei der Trocknung durch das sogenannte Polieren abgetrennt werden, wodurch nur noch der Kern übrig bleibt, also der fertige Rohkaffee. Anschließend werden mittels Siebung die Bohnen nach Größe sortiert und fehlerhafte Bohnen aussortiert.Um ein Kilo Rohkaffee mittels nasser Aufbereitung zu erzeugen, werden bis zu 150 Liter Wasser benötigt, dennoch ist es die beste Möglichkeit aus den Kaffeebohnen die höchste Qualität herauszuholen.

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